Заготовка и ферментация Иван чая
Впервые услышав о ферментации Иван-чая мы решили, что это не для нас. Слишком сложно.
Но разобравшись, мы нашли для себя удобный способ ферментации, который не отнимает много времени. А получившийся чай настолько вкусен и приятен, что с лихвой перекрывает все усилия, потраченные на его приготовления.
Что такое ферментация?
Ферментация – это процесс брожения. При ферментации растений – лист разрушается, выделяется сок, который начинает окисляться.
При этом активизируются ферменты, содержащиеся в растении, и мы улавливаем потрясающий аромат.
Поэтому ферментированные чаи – очень вкусные, ароматные и полезные.
Ферментация Иван-чая состоит из следующих этапов:
- сбор листьев;
- завяливание;
- скручивание;
- ферментация;
- сушка.
1. Сбор листьев Иван-чая
Иван-чай нужно собирать во время цветения. Выбирайте места подальше от дорог (лист будет чище и без опасных отложений).
Брать лучше всего верхние и средние листья.
Правильнее собирать листья прямо с живого растения: обхватываем стебель рукой под цветоносом и движемся вниз. Листья обламываются и остаются у вас в руке. Если под стебель поставить ведро – то сбор протекает быстрее. Нижние листья оставляйте на стебле. Они нужны растению для питания влагой.
Конечно, проще всего наломать стебли, а потом легко снять с них лист. Но лучше всего это не делать. Такой способ сбора Иван-чая считается варварским. На следующий год вы можете не обнаружить в этом месте Кипрея – он погибнет.
2. Завяливание листьев Иван-чая
Завяливание нужно для того, чтобы листья стали мягче. При этом все соки сохраняются внутри растения.
Мы складываем листья в большую эмалированную кастрюлю, закрываем пищевой пленкой/пакетом и оставляем на сутки и периодически перемешиваем их.
Можно также разложить листья тонким слоям в тени и оставить примерно на 12-24 часа. В жаркую погоду следите, чтобы лист не подсох.
3. Скручивание Иван-чая
Вот этот момент и напугал меня больше всего. На не так страшен черт )). Не нужно отдельно скручивать каждый лист!
Просто берите в руки листья и тщательно их мните, разрывайте, растирайте между ладонями
Тут важно, чтобы растение начало отдавать свои соки. Обработали горсть, переложили в другую ёмкость – и приступаете к следующей
При больших объемах можно перекрутить Иван-чай на мясорубке. Один год мы заготавливали кипрей таким способом.
- Перекрученный чай получается более насыщенным, при заваривании – черным.
- Скрученный в ладонях – имеет мягкий вкус и нежный аромат. Ближе к зеленому чаю.
Мы полюбили чай скрученный в ладонях. И энергетика у него совершенно другая!
4. Ферментация Иван-чая
Перемятые листья перекладываем в эмалированную кастрюлю (можно использовать керамическую и пластиковую посуду), накрываем влажной тканью и утяжеляем (для пресса можно использовать камни, бутылку с водой).
Можно обойтись и без пресса. Наш чай начинает бродить. Уже через 10-12 часов вы почувствуете аромат: мягкий цветочно-фруктовый, очень нежный. Чай играет, становится теплым.
Мы перемешиваем чай раза 6-4 за сутки.
Степень ферментации влияет на вкус и цвет чая. Иван-чай ферментированный в течении 18-24 часов – имеет мягкий и нежный вкус. Чем дольше вы ферментируете, тем более терпкий вкус чая у вас получится. И цвет будет более насыщенным.
Главное – не передержать, ориентируйтесь по запаху. При длительной ферментации чай может попросту закиснуть.
Наш Иван-чай ферментируется сутки. Далее приступаем к сушке.
5. Сушка Иван-чая
Сушка останавливает процесс ферментации. Можно сушить чай в духовке, при температуре 50-80 градусов, с приоткрытой дверцей. Начните с 80 градусов, часа через два можно снизить температуру до 50.
Периодически помешивайте чай. Как узнать что чай просох? Очень просто. Чаинки должны ломаться.
Можно сушить Иван-чай на открытом воздухе, разложив на чистую ткань. Главное – в тени. Солнечные лучи уничтожают полезные вещества.
Хранить Иван чай можно в стеклянных банках или в тканевых мешочках.
В собственном соку
Элементарная методика. Для выполнения все подготовленное сырье делится на две части. Одна из них обрабатывается в соковыжималке, а другая – плотно укладывается в глубокую посуду. Далее следуем пошагово:
- Полученный сок узколистного кипрея выливается на уложенные листы.
- Кастрюля или другая емкость накрывается крышкой, которая чуть меньше ее размеров.
- Поверх ставится любой груз, предварительно обернутый в пленку или ткань для сохранения чистоты сырья.
Таким образом отстаиваем «материал» на протяжении 1-2 дней. По истечении срока происходит сушка иван-чая при температуре 90-100 градусов.
Старинный способ
Ферментация иван-чая началась не в наше время. Еще наши предки наслаждались данным напитком. Но тогда не было духовок, чтобы сушить ароматные листики, поэтому использовался немного другой метод.
На смоченную скатерть выкладывают листочки кипрея слоем не выше 3 сантиметров. После, холст скручивают в трубочку поплотнее. Внешне это должно напоминать большую сигару.
Как и в случае с банкой, скатерть смачивают, чтобы она не впитала соки кипрея.
Трубочку затягивают веревкой и интенсивно разминают руками, выгибая ее в разные стороны. Мнут ее приблизительно полчаса. Такой метод позволяет разрушить клеточную структуру листьев кипрея. После, скрутку оставляют на время ферментации. Начальная ферментация протекает до 3-х часов. Иногда следует проверять температуру трубочки. Если она сильно повысилась (более 37 С), тогда предварительная ферментация окончена.
Должна получиться вяленая трава, с отличным запахом забродивших фруктов.
После, эту траву необходимо сложить в банки, хорошо утрамбовать и закрыть крышкой. Теперь выполняется ферментация иван чая в полном объеме. Окончательная ферментация выполняется 36-40 часов. Ее длительность, конечно, можно растянуть, если поставить тару с продуктом в прохладное место. В таком случае, готовый чай получит более выраженный вкус и аромат. Если кипрей заготавливается в поздний период (июль-август), проводится еще один этап «брожения».
Для этого достаем материал из нашей банки и начинаем его мять до тех пор, пока листочки не начнут давать сок.
После того, как мы перемяли наше сырье, кладем его в виде кучки и прикрываем влажной тканью на 8 часов при комнатной температуре. После 6 часов, начинаем проверять нашу кучку на упругость. Если сырье приобрело резиновую структуру, тогда сразу его сушим.
Для этого выкладываем сырье на противень и ставим в духовку. Выставляем температуру в 100 С. Во время сушки периодически перемешиваем или переворачиваем кипрей. Также, дверца должна быть приоткрытой. Идеально, если у вас будут кирпичи из глины. Они помогут регулировать температуру и благодаря ним, иван чай не будет пригорать ко дну противеня. Через 1.5 часа чай будет готов.
В целом, люди, у которых нет опыта работы с данным материалом, могут легко насушить за 1 день до 500 грамм готового продукта.
Как заморозить Иван-чай
Перебранные листья помещают в небольшие пакеты, которые плотно упаковывают. В таком виде кипрей отправляется в морозильную камеру, примерно, на 12 часов. Если возможности заняться приготовлением чая через установленное время нет, то процесс дальнейшей переработки листовой массы можно отложить на более поздние сроки.
Под воздействием холода, из сока растения образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру Иван-чая. После размораживания такую зеленую массу будет гораздо проще подготовить к процессу ферментации.
Замороженные листья извлекают из пакетов и выкладывают, слоем в несколько сантиметров, на ровную поверхность, застеленную полотенцем. Через 30-40 минут можно будет приступать скручиванию листвы.
Процессы заготовки кипрея
Что такое ферментированный чай и зачем нужен этот процесс? Если просто заварить высушенный кипрей, то результат не обрадует. Вкуса и запаха никакого.
Лист должен отдать весь сок, поэтому собранное сырье должно забродить. Срок закваски -один или два дня. На срок выдержки влияет много параметров – тара, температура воздуха, влажность, размер листьев.
Поэтому получаются разные сорта напитка – светло-желтый весенний, зеленый летний и черный – высокой выдержки. Добавление высушенных цветков производится только после сбраживания и сушки листьев. Они придают напитку неповторимый полевой медовый аромат.
Ферментированный иван-чай – это высушенный после брожения в собственном соку лист кипрея. Процесс не отличается трудоемкостью, поэтому самостоятельно приготовить сырье может каждый. Существует несколько методов подготовки сырья.
Как изготовить иван-чай в домашних условиях
Если довелось увидеть, как растет иван-чай, то такой счастливый случай нельзя упускать. Запасы сырья будут полезны для всей семьи. Остается только узнать, как заготовить иван-чай самостоятельно.
Сортировка сырья
Это первый этап, который определяет качество итогового напитка, его насыщенность и аромат. Из собранного сырья отбираются только целые и чистые листочки, без изломов, дырочек, желтизны. Листья, поврежденные насекомыми, выбрасываются.
Завяливание
Отобранное сырье нужно подвялить. Это необходимо для того, чтобы дальше кипрей легко отдал сок. Листочки для этого раскладываются в один слой под навесом или в комнате. Вниз подстилают ткань или бумагу. Листья нужно время от времени перебирать и перетряхивать. Края не должны засохнуть. Оптимальная температура для этого процесса +22 градуса. На воздухе процесс может затянуться до 12-ти часов. Под прямыми солнечными лучами достаточно 2-4 часа. Главная цель этапа – придание мягкости сырью.
Слишком долгое завяливание оборачивается потерей влаги, что плохо для последующего процесса ферментации. Во избежание такого исхода сырье можно накрывать влажной тканью.
Скручивание
Это самый трудоемкий этап и очень ответственный. Скручивание чайного листа помогает разрушить клеточную структуру, добиться выделения сока. Лист представляет собой сосуд с соком, содержащим массу полезных элементов. Вот их нужно освободить, чтобы вкус напитка был приятным, насыщенным.
Скручивание руками на столе
Вручную можно добиться хороших результатов, ведь можно контролировать степень выделения сока листьев. Чай нужно высыпать на ровную поверхность и сминать. Процесс напоминает замес теста. Иногда нужно притормозить, чтобы разобрать клубочки. Тогда скручивание будет равномерным. Когда листья начали прилипать к рукам, это значит, что можно заканчивать. Однако это рекомендация, а не строгий наказ. Каждый чайный мастер может проводить эксперименты, добиваясь своей степени скрутки. Так можно открыть свой особенный сорт чая!
Скручивание между ладонями
Этот рецепт заготовки иван-чая во многом схож с описанным выше, но все же имеет ключевые отличия. Несколько листочков нужно прокатывать между ладонями вплоть до их увлажнения соком. Получается ролик или колбаска из листьев
Важно соблюдать аккуратность, чтобы листья скручивались, а не рвались
Скручивание с помощью приспособления
Вовлечение в процесс вспомогательных приспособлений позволяет увеличить объем скрутки. Как правило, используются специальные доски с ламелями, деревянные машинки с роторными двигателями, металлические промышленные роллеры.
Упрощенный способ скручивания (гранулированный кипрей)
Это не совсем скручивание, так как в процессе сильно повреждается лист. На самом деле это типичное измельчение или перемалывание сырья в муку. Логично, что продолжительность скручивания гораздо меньшая, по сравнению с другими способами. Целостность листа при этом губится полностью, а в результате получается молотый чай. Он не является по-настоящему гранулированным, так как для этого нужен специальный гранулятор.
Лечебные свойства ферментированного чая из кипрея
- Копорский чай пьют, чтобы повысить общие защитные силы, укрепить иммунитет;
- Он прекрасно успокаивает, улучшает сон, лечит депрессию;
- Его должны пить женщины при климаксе, поскольку он устраняет потливость, снимает раздражительность, стабилизирует артериальное давление;
- Используется в гинекологии у женщин с обильными маточными кровотечениями, а также предотвращает развитие доброкачестенных и злокачестенных новообразований репродуктивной сферы;
- Беременным иван-чай нужен для восполнения минералов и витаминов и роста плода. У кормящих мам повышает лактацию;
- Мужчины лечат ферментированным чаем хронический простатит, предупреждают развитие аденомы простаты, повышают половую потенцию;
- Иван-чай служит для улучшения пищеварения: снятия воспалений, залечивания эрозий, язв. При постоянном применении проходят запоры;
- Являясь хорошим желчегонным и мочегонным средством, помогает в лечении желче-каменной и моче-каменной болезни;
- Чай помогает избавиться от железо-дефицитной анемии, улучшает состав крови, поскольку содержит железо, медь, молибден, марганец и много других микроэлементов;
- Укрепляет сосудистые стенки, т.к. содержит много витамина С, снижает уровень холестерина, понижает артериальное давление;
- Участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия, нормализует углеводно-жировой обмен, поэтому используется даже в комплексной программе снижения веса;
- Уменьшает алкогольную интоксикацию организма, лечит последствия пищевых отравлений, используется при подагре;
- Иван-чай находит свое место в косметологии: укрепляет ногти и волосы. Омолаживает кожу лица.
Как правильно ферментировать кипрей в домашних условиях
Известно, что изначально кипрей ферментированию не подвергали, а просто сушили, потом заваривали. Когда в Россию стали привозить китайский чай из листьев, подготовленных особым образом, обработка распространилась и на русский (копорский) чай. Это самый продолжительный процесс, от которого полностью зависит вкус, цвет, аромат и польза напитка.
Ферментация – что это
Под ферментацией понимают переработку сырья посредством собственных ферментов. В результате брожения нерастворимые вещества, входящие в состав растения, приобретают растворимую, легко усваиваемую форму, одновременно придавая сырью неповторимые аромат и вкус. От сбора растения до получения готового сухого чая сырье проходит несколько этапов подготовки, все они, кроме заготовки листьев, считаются этапами ферментации.
Завяливание
После того, как свежие листочки собраны, их тщательно перебирают, удаляя сор и насекомых.
Вялят листы в тени, под навесом или в сухой комнате, куда не попадают солнечные лучи. Продолжительность этапа зависит от погоды:
- от 3 до 12 ч. при ясной сухой;
- около суток, если пасмурно, дождливо.
В ходе процесса зелень периодически ворошат, чтобы она вялилась равномерно. Готовность определяют, сложив листочек пополам: если они согнулся без хруста, не сломался, не стремится расправится, сырье готово к дальнейшей обработке.
Ферментация
Процесс проводят различными способами, в основном различающимися приготовлением листьев к брожению. Подробно рассмотрены ниже.
листья иван-чая процесс ферментации
Сушка
Массу после брожения сушат различными способами – в печи, на сковороде, используя духовку или электросушилку. Главное правило – температура не должна превышать 85°, поскольку при 90°в сырье происходит необратимое разложение всех полезных веществ, конечный продукт лишен вкуса и аромата.
Этапы ферментации
Первый этап — сбор
Для начала собирают листья. Делают это в летний период, аккурат между началом цветения и моментом, когда на нём появляется пух. Лучше всего для ферментации подходят растения, находящиеся вдали от пыли, дорог и производства: их листья более мягкие, сочные. Вкус чая будет более насыщенным и приятным.
Верхние листья более нежные, чем нижние, поэтому нижние листья можно оставить: последние три уровня листьев сохраняют влагу, необходимую растению для питания. Так сбор листьев не повредит растению.
Собирают листья, одной рукой держа стебель сразу под венчиком соцветия, а другой проводя вниз до нижних листьев.
Второй этап — завяливание
Чтобы успешно переработать листья, нужно их завялить: это поможет листьям сбросить лишнюю влагу.
Перед завяливанием листья не рекомендуется мыть, чтобы сохранить все микроорганизмы, отвечающие за ферментацию; однако стоит убрать лишнюю грязь, насекомых и улиток.
Производиться завяливание должно в помещении, без воздействия прямых солнечных лучей и ветра (иначе завяливание превратится в сушку, что отразится на качестве продукта). Листья следует равномерно распределить по поверхности слоем около 4 см, время от времени «помешивая» листья, чтобы завяливание проходило везде одинаково.
Говоря о времени завяливания, нужно учитывать погоду:
- сухая тёплая погода – около 12 часов;
- прохладная и сырая – чуть более суток.
Влажность воздуха должна колебаться от 65% до 70%.
Как понять, завялились ли листья? Сожмите их в ладони. Пересушенные листья хрустят, правильно завяленные – сухие, но прекрасно гнутся и не ломаются, их края немного закручены. А если сжать много листьев в один комок, обратно он не будет раскрываться.
Третий этап — подготовка
Листья нужно подготовить к ферментации — помять листья. Зачем мнут иван-чай? Чтобы выделился сок необходимый для ферментации.
Сделать это можно посредством сжатия листьев таким образом, что они начнут выделять сок (чтобы сырье обрабатывалось «в собственном соку»), который и видоизменит сами листья.
Это можно совершить несколькими способами:
Скрутить в мясорубке. Периодически давая агрегату подостыть, перекручиваем листья иван-чая. Так получается гранулированный чай, но если хочется получить крупнолистовой, мы можем обработать их вручную.
Смять руками. Здесь всё очень просто: представьте, что вы подготавливаете тесто. Для этого понадобятся широкая посудина (например, тазик) и сильные руки. Сминая листочки, необходимо периодически разделять получившиеся комочки, чтобы выделение сока происходило равномерно. Со временем листья начнут темнеть и подкручиваться.
Для получения мелколистового чая можно свернуть листья иван-чая вручную. Катая между ладонями комочки из листьев, получаем некоторого рода «рулетики» толщиной с палец. Далее их следует разрезать, когда они подсохнут.
Четвертый этап — сама ферментация!
Это самый важный процесс в приготовлении будущего чая, влияющий на его дальнейшее качество: вкус, цвет и аромат, не говоря уже о сохранении полезных веществ. Итак, ферментируем иван-чай.
Полученную массу надо поместить в посуду из пластика, керамики или покрытую эмалью.
- Ёмкость с листьями накрываем хлопчатобумажной или льняной ветошью, предварительно смоченной водой.
- Оставляем бродить в тёплом месте, периодически проверяя ткань – она должна оставаться всегда влажной, нужно следить за ней и смачивать, когда нужно.
Скорость ферментации зависит от температуры: чем выше, тем быстрее она проходит. Но нельзя передерживать чай или же задавать слишком высокую температуру (выше 24 °C), иначе полезные вещества исчезнут, как и великолепный чайный аромат. Если же температура будет ниже 15 °C, то процессы брожения и вовсе остановятся.
Если ферментировать чай в прохладном помещении, следует укутывать ёмкость большими слоями ткани, одежды или одеял.
Зачем и как ферментировать Иван-чай в домашних условиях
Ферментирование – важный этап подготовки к использованию полезной травы в домашних условиях. Ферментация представляет собой процесс брожения собранных листьев. Выполняется от нескольких часов до нескольких суток.
Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.
Процедура необходима, поскольку полезные вещества кипрея в основном имеют нерастворимую структуру. Ферментация помогает им раствориться для лучшего усвоения организмом.
Если сразу заварить собранные и высушенные листья, не прошедших ферментирование, то не раскроется настоящий вкус и аромат растения.
Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть.
Иван-чай, ферментация в домашних условиях:
- Во время обработки в клетках растения происходят химические преобразования. Начинается взаимодействие ферментов с кислородом и окисление, улучшающее ароматические качества.
- Активизируются микроорганизмы, начинают размножаться пребиотики.
- Во время скручивания листьев, пребиотики взаимодействуют с соком, активно питаясь.
- Завершающий этап обработки – листья высушиваются.
Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.
Ферментировать чай в домашних условиях можно разными способами. Перед процессом выполнения технологии листья необходимо слегка подвялить.
В собственном соку
Наиболее простой метод. Подвяленное сырье распределяют на две равные части. Одну половину перемалывают в соковыжималке, вторую часть плотным слоем раскладывают в глубокую посуду.
Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру.
Как ферментировать Иван-чай в собственном соку:
- выложенные листья узколистного кипрея соединяют с соком;
- емкость сверху накрывают крышкой (по диаметру должна быть немного меньше, чем выбранная тара);
- поверх крышки укладывают тяжелый груз.
Оставить в таком положении на 24-48 часов, после чего сырье высушивают при температуре 90-100°.
Ферментация поможет превратить полезные элементы в растворимые, легко усваиваемые организмом.
С использованием льняного полотна
В данном случае понадобится льняная ткань. Полотно должно быть влажным (необходимо для того, чтобы не впитался сок листьев). Сырье равномерно распределяется тонким слоем (достаточно 3 см), после чего скатерть плотно сворачивают в трубку.
Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.
В течение получаса полотно активно вручную разминают. В результате происходит разрушение структуры листьев на клеточном уровне. После чего оставляют на 3 часа для ферментации, периодически проверяя температуру. Как только отметка превышает 37°, начальный процесс брожения закончен.
Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея.
Завершающий этап – плотная укладка листьев в стеклянную банку. Накрыв сверху крышку, сырье оставляют для дальнейшей ферментации на 36-40 часов. Место хранения должно быть теплым, иначе процесс ферментирования листьев Иван чая продлится.
В банках
Для получения готового сырья необходимо придерживаться алгоритма простых действий. Как ферментировать в стеклянной банке Иван чай:
- подвяленные листья плотно скручивают в трубочку, пока не появится сок;
- плотно укладывают в банку, сильно придавливая руками каждый слой;
- сверху накрывают тканью, смоченной водой;
- помещают в темное место для брожения на 36 часов.
Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.
По истечении времени сырье достают, выкладывают на противень и подсушивают в духовом шкафу при температуре 90-100°.
В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма.
С помощью мясорубки
Наименее трудоемкий вариант, при этом выделяется большое количество сока. Чтобы сырье проходило без труда, используется сеточка с крупными отверстиями. В итоге получаются крупные гранулы. Полученное сырье укладывают в емкость, утрамбовывают, накрывают влажной тряпкой и оставляют для ферментации.
При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.
Однако данный способ имеет минус. При переработке снижается качество сырья, поскольку происходит окисление из-за взаимодействия листьев с металлом.
Лучшие способы приготовления ферментированного чая
Три инструкции по ферментации кипрея узколистного.
Через мясорубку
- Берем любую мясорубку и устанавливаем сетку с крупными отверстиями.
- Небольшими горстями отправляем вяленый иван-чай и прокручиваем.
- Измельченную кашу перекладываем в глубокую емкость, утрамбовываем и накрываем чистой материей.
- Оставляем иван-чай готовиться в темном и теплом месте. Ферментирование должно длиться не менее 3 и не более 36 часов.
Результатом кратковременного брожения будет легкий, светлый иван-чай. От 10 до 19 часов ферментации дают зеленую заварку средней крепости.
Длительная ферментация позволяет получить максимально насыщенный чай, темный, с ароматом фруктов.
