Состав кофе

Белковые вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55- 1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).

Ф.Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).

В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

Выращивание

Молодой саженец Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.

Цветки сорта Арабика

Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Ферментация

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Просушка

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Как выглядит молекула кофеина

Давайте подробней рассмотрим, какую структуру имеет молекула кофеина. Это поможет понять, как она работает. Ученые выяснили, что сырые зерна кофе содержат в своем составе половину углеводов. Они являются своего рода топливом для нашего организма. Они дают энергию каждой нашей клеточке. В основном эти углеводы представляют простые сахара (фруктоза, сахароза) и полисахариды (клетчатка, целлюлоза, пектин). Эти вещества являются просто незаменимыми для нашего головного мозга. Они принимают непосредственное участие в его питании. Сахара и полисахариды питают нервные клетки. Это обеспечивает нормальную работу головного мозга и нервной системы.

Есть в кофе и минеральные вещества:

• магний;
• калий;
• кальций.

Это важнейшие минералы неорганического происхождения. Они содержатся в костях, мышцах. Без них невозможна правильная работа сосудов, а также мозга. Эти минералы обеспечивают нормальное функционирование сердечной мышцы. Как выяснили ученые, сырые зерна кофе содержат около 850 всевозможных эфирных соединений. А вот в обжаренном продукте их количество снижается почти в два с половиной раза и составляет 350 единиц. Именно они обеспечивают потрясающий аромат кофе. Не удивительно, что этот напиток давно признан самым душистым.

Чем вреден и опасен кофе

По большому счету, все опасные последствия от употребления кофе неразрывно связаны с его положительным влиянием на организм. Превращение целебного напитка в яд зависит лишь от дозы и индивидуальных особенностей организма.

Нервная система

Первым делом, обратимся к влиянию кофеина на нервную систему. Как мы уже выяснили, кофеин стимулирует работу нейронов. Но при превышении рекомендованной дозы и слишком частом употреблении напитка стимуляция становится чрезмерной. В результате нервные клетки истощаются и не могут работать, как положено.

В этот момент наваливается апатия, снижается работоспособность, доминирует чувство сильной усталости. Кроме того, злоупотребление кофе может привести к резким перепадам настроения, бессоннице.

Несмотря на то, что в медицинской литературе официально нет такого заболевания, как зависимость от кофе, симптомы этого недуга ощущают на себе многие.

Стоит отказаться от привычной дозы кофеина, и организм начинает недвусмысленно намекать на то, что ему нужен допинг. Ухудшается настроение, снижается работоспособность, появляется сонливость и апатия. Все симптомы снимаются уже после одной чашки кофе.

Такая картина характерна для любой зависимости, в том числе и алкогольной. Но в случае с кофе отучить организм от стимулятора значительно проще. Для этого достаточно придерживаться бескофеиновой «диеты» на протяжении 10-14 дней. За это время тяга к напитку исчезает, а все системы организма начинают работать в нормальном режиме.

Сердечно-сосудистая система

Повышение артериального давления и усиление работы сердца безопасны лишь для молодого и здорового организма. Если есть склонность к артериальной гипертензии, атеросклерозу и другим недугам, злоупотребление бодрящим напитком таит в себе серьезный риск.

Если сосуды поражены атеросклеротическими бляшками, их просвет сужен. А значит, они не могут обеспечивать нормальный ток крови. Из-за этого усиленно работающее сердце не получает необходимого количества кислорода, что приводит к развитию стенокардии.

Повышение давления не менее опасно. Если сосудистая стенка слабая, гипертензия может вызвать ее разрыв. В случае с сосудами головного мозга это приведет к геморрагическому инсульту.

Поэтому тем, кто страдает патологиями сердечно-сосудистой системы, следует употреблять бодрящий напиток с большой осторожностью

Мочевыделительная система

Кофеин обладает мочегонным действием. Он усиливает диурез, из-за чего с мочой из организма выводятся многие полезные минералы (в первую очередь, это касается натрия, калия, кальция и магния). Дефицит этих элементов сказывается на работе всех органов и систем далеко не самым благоприятным образом.

Восполнить потери минералов позволяет сбалансированное питание и снижение ежедневной дозы кофеина.

Желудочно-кишечный тракт

Кофе стимулирует работу пищеварительной системы. С одной стороны, это хорошо. Но с другой ситуация оказывается менее приятной.

Кофеин усиливает секрецию желудочного сока, что может быть крайне опасно при различных хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, язвенной болезни, склонности к желудочным кровотечениям). Тем, кто страдает от этих недугов, лучше вовсе отказаться от кофе.

Состав

Проведение теста на состав

Обычный потребитель о составе и пользе напитка 3 в 1 задумывается редко, предполагая, что название говорит само за себя и в пакетике лишь 3 ингредиента: сам кофе, сахар и сухое молоко или сливки.  Именно последние составляют большую часть напитка. Внешне их сложно отличить от натуральных, но это лишь растительный жир: кокосовое или пальмовое масло, поэтому ничего общего с настоящим молочным продуктом они не имеют. Кроме того, в состав растительных сливок входят:

• глюкозный сироп;
• молочный белок;
• лимонная кислота;
• усилители вкуса, стабилизаторы, эмульгаторы;
• компоненты против слёживания.

В правильном кофе 3 в 1 обязательно должен присутствовать сам кофе, обычно в составе он на первом месте. Однако некоторые производители и вовсе не добавляют его в пакетик, заменяя цикорием, ореховыми ядрами, измельчёнными каштанами или желудями.

Что касается сахара, его содержание в пакетике с надписью «3 в 1» часто гораздо выше, чем хотелось бы. Это связано с тем, что использование низкосортного кофе или его заменителей делает вкус напитка неприятным, а потому возникает необходимость замаскировать его. Большое количество сахара делает кофе приторным и перебивает горечь.

Многие производители указывают на упаковке содержание вкусо-ароматических добавок, например, кокоса, цитрусовых, лесного ореха. Только рассчитывать на то, что внутри действительно эти продукты, не стоит. Надпись «со вкусом», а именно это обычно значится на пакетике, буквально означает не присутствие мякоти кокоса или дроблёного ореха, а лишь искусственные ароматизаторы с их запахом.

Большинство видов такого напитка содержат искусственные вредные добавки

Сам по себе растворимый кофе 3 в 1 не слишком полезен, а добавки и подсластители, эмульгаторы и усилители вкуса этого свойства и подавно не приносят. Поэтому лучше избегать те виды напитка, где они содержатся. Для этого следует внимательно изучать состав. Он должен быть указан на каждом пакетике и быть читаемым.

Выбирать следует тот пакетик, где на 1 месте указан кофе, ведь порядок ингредиентов не случаен: чем больше содержание в продукте, тем ближе компонент к началу списка.

Часто на рынке кофе встречается и фальсификат, поэтому лучше покупать продукт в специализированных магазинах

Несмотря на относительно невысокую стоимость, пакетированный кофе известных марок всё равно фальсифицируют. Подделку можно отличить по размытым надписям или названию, содержащему ошибку, замену букв и т. д. Кроме того, на неоригинальном продукте состав, информация о производителе и адреса для претензий зачастую присутствует только на целлофановой упаковке, в которой поставляются пакетики, а вот на них как раз этих надписей может не быть. Каждый стик должен содержать насечку для лёгкого открывания и чётко пропечатанный срок годности и дату изготовления.

Химия

Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.

Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.

Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.

• Энзимные соединения – ароматы, присущие кофе как растению: цветочные, фруктовые, ягодные. Они формируются во время выращивания и обработки. Лучше всего эти соединения сохраняются в кофе светлой обжарки, а раскрываются при приготовлении фильтр-кофе.
• Карамелизация сахаров – ароматы, которые формируются в процессе обжарки: выпечка, шоколад, жареные орехи, карамель. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём таких оттенков аромата. Однако в пережаренном кофе ароматы этой группы больше напоминают жжёный сахар или что-то подгоревшее – как будто передержали карамель на плите или сожгли хлеб, когда жарили тосты.

Вкус кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.

Сбор кофейных зёрен на севере Таиланда

Известные факты о кофеине

Люди пьют напитки, в составе которых есть кофеин, уже несколько тысяч лет. Это утверждение относится к чаю. Кофе – более молодой напиток, культура его употребления насчитывает одну тысячи лет. За это время накоплено достаточное количество фактов о влиянии вещества на организм человека.

Кофеин – природный алкалоид, который вырабатывают растения, чтобы защищаться от вредных насекомых. Больше всего его содержится в кофейных зернах и чайных листьях. Есть он также в орехах кола и какао-бобах. Кофеин содержится в продуктах в разной концентрации. Он есть даже в шоколадных конфетах, но в незначительных количествах. Присутствует он и в кофе без кофеина. Чашка натуральной арабики содержит от 40 до 60 мг этого алкалоида. Его добавляют в болеутоляющие средства, лекарства от простуды и таблетки для похудения.

Продукты содержащие кофеин:

• кофе,
• чай,
• какао,
• горячий шоколад,
• coca-cola,
• плиточный шоколад,
• мате,
• энергетические напитки.

Вещество стимулирует нервную систему. Его регулярное употребление вызывает легкую зависимость. Но зависимость от кофеина не такая тяжелая, как от наркотиков, никотина и алкоголя.

У людей с зависимостью после прекращения употребления вещества появляются неприятные симптомы:

головная боль,
разбитость,
тревожность,
раздражительность
невозможность сконцентрировать внимание.

Через несколько недель такое состояние проходит. Поэтому большинство экспертов не считают, что зависимость от кофеина – серьезная проблема для здоровья. В тяжелых случаях может потребоваться лечение у психотерапевта.

Механизм влияния кофеина на организм человека

Попадая в кровь после всасывания в желудке, кофеин тормозит нервные импульсы, вызывает сонливость

Организм не может расслабиться, начинает на все быстро реагировать, повышается внимание. Кофеин увеличивает выделение адреналина – гормона, ускоряющего частоту сокращений сердца и повышающего давления

После его попадания в кровь активизируются мышцы. В кровяное русло начинает выделяться из печени глюкоза, что повышает мышечную активность. Третий эффект от приема кофеина – повышение уровня дофамина в мозге. Этот гормон отвечает за ощущение счастья. Хорошая чашечка кофе дает подъем настроения. Именно дофамин является причиной зависимости от кофеина и кофеиносодержащих продуктов.

Польза кофеина

Разумное употребление энергетических напитков положительно влияет на организм. Когда речь идет о кофеине, верно утверждение, что все есть яд и все есть лекарство – в зависимости от дозировки. В 2015 году европейская комиссия по вопросам безопасности пищевых продуктов организовала самое полное в истории исследование энергетиков. В ее выводах написано, что разовая доза кофеина из расчета 3 мг на 1 кг масса тела для взрослого человека безопасна. Беременным женщинам разрешено употреблять до 200 мг кофеина в день. Угрозы для развития плода при этом не возникает. Пить кофе можно и в период грудного вскармливания в той же дозировке – до 200 мг в сутки. Детям и подросткам кофеин разрешен в той же дозировке, что и для взрослых 3 мг на килограмм веса тела.

Калорийность 100 граммов кофе

Калорийность кофе без сахара может зависеть от множества критериев, которые стоит учитывать в случаях, если приходится придерживаться диетического питания. К примеру, пищевая ценность натуральных и растворимых продуктов имеет существенные отличия. Также различия отмечают и при применении декофеинизированных вариантов и напитков с добавлением ароматических добавок.

Растворимый

Многие часто интересуются, сколько калорий в растворимом кофе, потому что именно его часто используют для приготовления бодрящего напитка. В нем наблюдается низкое содержание жиров, сахара, кислот. Компоненты вымываются во время изготовления. Уровень натурального сырья в этом виде не превышает 15%. Остальной объем состоит из химических компонентов, которые придают цвет и ароматические свойства. По этой причине показатель калорийности растворимого кофе без сахара намного выше, в отличие от натуральной продукции.

В зависимости от вида молотого кофе ценность может немного отличаться. В составе 100 граммов напитка из гранулированного продукта содержится около 6 ккал. А сублимированный содержит 12 ккал. На питательность напитков из растворимого кофе оказывает влияние марка кофейного продукта. Ниже имеется таблица, в которой указана калорийность в зависимости от бренда.

Бренд	Пищевая ценность на 100 граммов	Сколько содержит килокалорий чайная ложка
Nescafe Classic	57	5,7
Carte Noire	101	10,1
«Эгоист»	92	9,2
Jacobs Monarch	102	10,2
Maxwell House	102	10,2
Tchibo Exclusive	262	26,2
Jardin	93	9,3

Натуральный

В состав натурального зернового кофе входят жиры, сахар, белок. На концентрацию данных компонентов влияет свежесть прожарки.

При длительном хранении зерен эти вещества могут улетучиваться, но частично. Меньше всего их имеется в основе измельченных зерен, для хранения которых используется негерметичная упаковка.

Стоит отметить! Если перемолоть только что обжаренные зерна и сразу же сделать из них напиток, то калорийность повысится почти на 1-2 килокалории.

На уровень пищевой ценности влияет продолжительность экстракции. Например, если осуществляется заваривание зернового молотого кофе в турке, то 200 мл напитка будет содержать 3-4 ккал. А вот этот же объем кофе, который сделан при помощи френч-пресса или фильтра, будет иметь 5-6 ккал.

Без кофеина

Это низкокалорийный кофе, поэтому он подходит для диет. Но все же стоит учитывать вид технологии, при помощи которой осуществляется его декофеинизация.Стакан напитка, для которого применялись натуральные молотые зерна, имеет не больше 1 ккал. А вот напиток из растворимого продукта будет иметь 15-16 единиц.

С ароматизаторами

Различные ароматизаторы имеют в основе сахар и жир. Данные компоненты имеют высокую пищевую ценность. Питательность в одной кружке может возрасти в несколько раз, если в него добавить ароматизаторы. Кофе с ароматом вишни, лесного ореха, шоколада, приготовленный при помощи турки, содержит 8 единиц.

Богатый внутренний мир

Сразу стоит оговориться, что стабильного состава у кофейных зерен нет. Он зависит от сорта, места произрастания, времени сбора и других немаловажных моментов. Меняется он и при обжарке – если сырое сырье содержит несколько сотен химических соединений, то в готовом продукте эта цифра может доходить лишь до двух тысяч. Удивительно, но несмотря на весь прогресс, которого достигли ученые в химии, до сих пор не получается воссоздать хотя бы что-то похожее на натуральное зерно. Растворимый кофе очень далек от того, что может считаться настоящим напитком.

Сырые зерна по большей части состоят из углеводов – на их долю приходится около половины общей массы. При обжаривании количество некоторых из них уменьшается, а сахароза превращается в карамелин. Он отвечает за коричневый цвет будущего кофейного напитка. Также в процессе тепловой обработки образуется такое вещество, как кафеоль, которое придает специфический аромат кофе.

Еще один элемент, от которого зависит специфический вкус и аромат готового питья – тригонеллин, относящийся к группе алкалоидов. Именно он, а не кофеин, как мы привыкли считать, отвечает за вкусо-ароматическую составляющую. Последний тоже относится к алколоидам и обладает тонизирующим свойством. Да, в чистом виде кофеин обладает горьковатым вкусом, но на кофейном напитке это никак не отражается. То же самое вещество можно встретить и в кока-коле – пара бутылок по своему эффекту сравнимы с чашечкой натурального кофе. Вкус же совершенно другой.

На вкус будущего напитка влияет и такое химическое вещество, как танин. Прежде всего, он отвечает за связывание полисахаридов и белков. В зеленых зернах процентное содержание вещества составляет около семи процентов. При обжарке же оно разрушается, но именно это придает зерну неповторимый вкус и аромат. Получается, что разрушение танина необходимое условие для создания того кофейного напитка, который мы знаем и любим.

Еще одно важное вещество, которое входит в состав кофе – белок. Его количество составляет около 10% от общего количества всех веществ

Говоря про химический состав зерен, не стоит забывать о витаминах и минералах, коих здесь также немало. Чего здесь действительно много, так это витамина В3. Это вещество влияет на метаболизм в организме. Помимо В3, в кофе содержатся и другие важные микроэлементы. Вот лишь некоторые из них:

• витамины А, Е, практически вся группа В, РР;
• железо;
• натрий;
• кальций;
• магний;
• цинк;
• медь.

Как уже говорилось выше, химический состав зерен может меняться под влиянием многих условий. Но даже самые низкие сорта кофейных зерен содержат в себе множество веществ и их соединений. Так что можно смело утверждать, что столь любимый многими напиток может быть полезен для здоровья, естественно, если его правильно употреблять.

Не стоит пить кофе тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем, гастрит, язва, заболевания прямой кишки.

Кроме того, чрезмерное потребление этого бодрящего питья может привести к бессоннице, нервозности, раздражительности. Если же не увлекаться и учитывать состояние своего здоровья, то кофе не нанесет никакого вреда.

Есть ли вред?!

Несмотря на все достоинства, которые дают кофейные зерна, состав этот может приносить и вред. Со временем появляется зависимость – если человек долгое время обходится без кофе, на него нападает сонливость, усталость, начинает болеть голова, а в некоторых случаях боль может появиться и в мышцах.

При этом влияние оказывается не только на физическом, но и психическом уровне. Пока в организме присутствует кофеин, человек большую часть времени проводит в возбужденном состоянии. Но в его отсутствии не избежать появления раздражительности, подавленности, а то и заторможенности.

Кофе способствует усилению работы сердца и сосудистой системы человека. Поэтому чрезмерное употребление напитка приводит к неизбежному ухудшению сердечной деятельности.

К тому же, это хорошее мочегонное действие, а слишком частый его прием приводит к скорому старению организма в целом, так как вместе с водой и солями вымывается большинство полезных микроэлементов. Среди них – это кальций и магний. При их явном недостатке повышается риск возникновения остеопороза или сердечных заболеваний.

Беременным женщинам вообще не стоит употреблять кофейные зерна. Состав на еще не рожденного малыша действует так же, как на взрослого человека. Но чтобы появилась зависимость, потребуется совсем малая доза, поэтому будущим матерям лучше совсем воздержаться от этого напитка.

Тригонеллин

Тригонеллин (C7H7O2N4), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты.

Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Канифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому тригонеллин считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин РР) в кофейных зернах.

Стоит ли часто пить Нескафе

Чтобы снизить риск появления каких-либо серьезных заболеваний, искусственные продукты не следует употреблять вообще. Тем более напитки из кофе, которые его не содержат. Пить ежедневно растворимые порошки неизвестного состава мягко сказать – вредно. Это неуважение к собственному телу, нанесение ему ущерба из-за лени приготовить или купить себе натуральный продукт там, где это не вызывает сомнений.

Вам также будет интересно почитать:

Классификация кофе по виду деревьев, плотности зерен, региону произрастания, способу обработки, помола и обжарки

Американо: калорийность на 100 г. Напитки с сахаром и молоком – как повышают калории, на сколько

Родина кофе: страны, производящие зерна на экспорт. История открытия кофейных зерен. Распространение в Европе

Как правильно готовить кофе с пенкой в домашних условиях

Компоненты кофейного зерна

Действие кофе на организм обусловлено комплексным эффектом целого ряда веществ, относящихся к следующим классам:

• Растительные алкалоиды — азотсодержащие соединения, обладающие способностью оказывать выраженное действие на работу органов и систем. Некоторые из алкалоидов относятся к ядам.
• Дубильные вещества. Для этого класса соединений характерно вяжущее действие. Именно дубильные вещества из ряда танинов придают горечь кофейному напитку. Замечено, что добавление в кофе молока или сливок нейтрализует горечь, поскольку при этом связываются дубильные вещества. Кроме того, именно из танинов образуется коричневый пигмент, обусловливающий цвет обжаренных кофейных зёрен.
• Эфиры и органические кислоты. Количество органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, около 30. Комбинация этих соединений способна блокировать воздействие ультрафиолетового излучения на эпидермис, что способствует улучшению состояния кожных покровов. Эти качества позволяют использовать кофе в области косметологии.

Фото: uroburos, pixabay.com

• В составе кофе присутствуют и хлорогеновые кислоты — вещества, обладающие выраженным активизирующим действием на метаболизм. Особенностью этого класса веществ является то, что присутствуют они только в зеленых зернах.
• Аминокислоты. Вещества этого класса необходимы для корректного функционирования органов и систем человеческого организма. В частности, они способствуют повышению тонуса иммунной системы, защитных функций организма, отвечают за регуляцию аппетита и сосудистый тонус.
• Белки, жиры, углеводы. Сахара сложной структуры составляют около половины массы кофейного зерна. Белки — около 10% массы зерна.
• Витаминно-минеральный состав. Витамины группы B, Е, витамин А и его производные, D3, кальций, калий, магний.

Разновидности кофе по способу производства

После сбора сырья его необходимо правильно обработать. Первичная обработка бывает сухой и влажной. В первом случае зерна промывают, а затем высушивают, во втором – после промывки замачивают. После сухой обработки кофе сохраняет естественный привкус, а после влажной – бобы становятся более мягкими и эластичными.

Следующий этап – это обжарка зерен. Кофе может быть зеленым, но в традиционных рецептах используют только обжаренные зерна. Какой бывает обжарка:

• легкая;
• средняя;
• сильная;
• очень сильная (высшая степень).

Натуральный кофе

Помол может быть крупный, средний, мелкий. Крупный помол обычно используют для френч-пресса, средний является универсальным и подходит для кофеварок, а из мелкого готовится напиток в кофемашинах и варится в турках.

Для того чтобы рассортировать зерна, их просеивают через устройства, похожие на сито с разными ячейками. Зеленые бобы без обжарки бывают следующих размеров:

• очень мелкие;
• мелкие;
• малые;
• средние;
• большие;
• очень большие.

Виды растворимого кофе

Поклонников у растворимого кофе много, что объясняется бодрящими свойствами напитка, приемлемыми вкусовыми качествами, а также доступной ценой. Растворимый кофе обладает более мягким вкусом, а его приготовление занимает очень мало времени.

Виды растворимого напитка:

• порошковый;
• гранулированный;
• сублимированный.

Кофе, сделанный из порошка, обладает слабым ароматом и вкусом. Гранулированный напиток, благодаря технологии производства, сохраняет часть свойств зерен, а сублимированный продукт считается почти равноценным аналогом натурального кофе.