Дегустация кофе
Кофе неоднократно проверяется на качество и вкус. Этот процесс называется каппинг и обычно происходит в комнате, специально предназначенной для процесса.
Во-первых, дегустатор кофе — обычно называемый каппер — оценивает зерна на их общее визуальное качество. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном обжарочном аппарате, сразу измельчают и настаивают в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Каппер обнюхивает напиток, чтобы ощутить его аромат, что является важным шагом в оценке качества кофе.
После того, как кофе настаивают несколько минут, каппер отодвигает поверхностный слой на чашке. Снова, кофе обнюхивают перед началом дегустации.
Чтобы вкусить кофе, каппер быстро глотает ложку, быстро вдыхая. Цель состоит в том, чтобы равномерно распылить кофе на вкусовые рецепторы чашки, а затем чуть задержать его на языке, прежде чем выплюнуть его.
Образцы из различных партий и различных зерен пробуются ежедневно. Кофе не только анализируется для определения его характеристик и недостатков, но также с целью смешивания различных зерен или создания правильной обжарки. Опытный каппер может попробовать сотни образцов кофе в день и при этом ощутить тонкие различия между ними.
дегустация
Общая информация про арабику
Арабика — это кофейное дерево из рода вечнозеленых растений.
Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.
Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.
История происхождения
Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.
Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.
Места произрастания кофейного дерева
Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:
- Венесуэле.
- Сальвадоре.
- Коста-Рике.
- Кубе.
- Перу.
- Боливии.
- Бразилии.
- Колумбии.
- Уганде.
- Гаити.
- Замбии.
- Руанде.
- Танзании и т.д.
Внешнее описание: цветы, плоды и семена
Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет.
Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.
Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.
Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.
Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.
Состав
В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.
Обжарка кофе
Обжарка превращает зеленый кофе в ароматические коричневые зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах или кафе. Большинство жарочных машин поддерживают температуру около 550 градусов по Фаренгейту. Зерна переворачиваются на протяжении всего процесса, чтобы они не сгорели. Когда они достигают внутренней температуры около 400 градусов по Фаренгейту, они начинают коричневеть, и кофеол, ароматное масло, содержащееся в зернах, начинает проявляться. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжарки — он производит вкус и аромат кофе, который мы пьем. После обжарки зерна немедленно охлаждают в воздухе или водой. Обжарка обычно выполняется в странах-импортерах, поскольку свежеобжаренные зерна должны как можно быстрее добраться до потребителя.
кофейная вишня
На что обратить внимание при покупке
Приобретая зерновой кофе, в первую очередь следует обратить внимание на цвет. Вне зависимости от обжарки не должно быть белесого оттенка — он указывает на просрочку или неправильное хранение
Бобы должны быть ровными, целыми, без обломанных краев или концов, с выраженной ложбинкой. Еще один признак качественной продукции — насыщенный аромат.
Какой в зернах, каждый решает сам, ориентируясь по вкусу и аромату. Но нужно помнить: если приобрели кофе на развес, его нужно использовать в течение 4-5 дней. Дольше аромат и вкус не сохраняются. Если же планируется покупка про запас, следует позаботиться о специальной упаковке с клапаном. В такие пакеты расфасовывают свои бобы известные компании.
Как добраться до плантации
Из всех южных курортов (Куты, Семиньяка, Легиана, Санура, Нуса Дуа и Джимбарана) дорога проходит через Денпасар. Поэтому я опишу маршрут именно из этого города. Также я приведу маршрут из Убуда для тех, кто оттуда поедет.
Из Денпасара
Расстояние от Денпасара до плантации приблизительно 40 км, дорога займет 1 час 20 минут.
Выезжайте на северо-восточное шоссе – Jl. Raya Batubulan и двигайтесь в сторону Убуда (примерно 11 км).
Затем сверните направо, на Jl. Ambarwati No.1. (ориентируйтесь на небольшое белое кафе с черепичной крышей и маленький алтарь на перекрестке).
Через 1 километр вы окажетесь на перекрестке с Jl. Raya Mas. На нем поверните налево. Мимо вы не проедете, так как дальше асфальтовая дорога заканчивается.
Езжайте 2 километра прямо, до поворота на Jl. Raya Teges, и на нем сверните направо. Здесь тоже сложно перепутать направление – посреди перекрестка стоит заметный белый каменный монумент с изображением бога Вишну.
Через 2,3 км поверните налево, на Jl. Raya Dr. Ir. Sukarno. Перед перекрестком есть указатель. Вам нужно двигаться в сторону Кинтамани. В центре тоже стоит большой каменный монумент.
Езжайте по главной дороге и никуда не сворачивайте. Через 12,7 км вы окажетесь на перекрестке с Jl. Tirta, на котором нужно повернуть направо. Здесь, опять же, стоит каменная статуя Вишну, которую невозможно не заметить. Поворот находится прямо перед ней.
Через 2,5 км движения по главной дороге вы приедете к кофейным плантациям
Обращайте внимание на левую сторону дороги – перед въездом вы увидите каменную табличку Satria, за которой находится парковка.
Общественный транспорт непосредственно на плантации не ходит. Но можно добраться на автобусе до Убуда и оттуда взять такси или арендовать машину. В Убуд каждые два часа ходят автобусы компании Кура Кура из Куты. Первый рейс стартует в 10 утра, а последний – в 22:30.
Также в Убуд можно доехать автобусами фирмы Перама.
Они ходят из следующих городов:
- Кута – 4 рейса в 6.00, 10.00, 13.30, 16.30. Проезд стоит 50 000 рупий
- Санур – 4 рейса в 6.3 0, 10.30, 14.00, 17.00. Стоимость проезда 40 000 рупий
- Ловина – один рейс в 11.30. Билет обойдется в 125 000 рупий.
Из Убуда
Расстояние от Убуда к плантации кофе Сатрия – 16,5 км, дорога займет не больше 30 минут.
Маршрут к плантациям следующий:
- Выезжайте из города по Jl. Raya Ubud в восточном направлении
- Приблизительно через 1 км, на перекрестке с большой белой скульптурной композицией плавно сверните влево, на Jl. Gn. Sari
- Еще через 1,2 км, на двойном перекрестке сверните влево на Jl. Raya Laplapan
- Через 800 метров эта улица переходит в Jl. Raya Pejeng Kawan, продолжайте двигаться прямо.
- Еще через 4 км будет небольшой перекресток, поверните на нем направо, на дорогу с хорошим асфальтом
- Через 400 метров сверните на перекрестке влево, на Jl. Raya Tampaksiring. Дальнейший маршрут такой же, как из Денпасара.
Где выращивают кофе
От места производства во многом зависят особенности вкуса, аромата и качества конечного продукта.
Большая часть государств, в которых находятся кофейные плантации, расположена в пределах тропического пояса. Именно они составляют так называемый «кофейный пояс».
Центральная АмерикаЯмайка;Мексика;Панама;Никарагуа;Гаити;Белиз;Гондурас;Куба;Доминиканская Республика;Гватемала;Коста-Рика;Сальвадор;Пуэрто-Рико.
В данных странах выращивают исключительно аравийский кофе разных сортов. Только Гватемала параллельно занимается производством менее требовательной к условиям произрастания робусты.
Южная АмерикаНа долю этого материка приходится половина мирового экспорта зёрен.
Бразилия;Гайана;Венесуэла;Боливия;Колумбия;Эквадор;Парагвай;Гвиана;Перу;Колумбия;Суринам;Тринидад и Тобаго.
Подавляющее большинство перечисленных государств ориентировано на выращивание бразильской арабики. Исключение составляют Бразилия и Эквадор, где культивируют и конголезский кофе.
АзияИндия;Таиланд;Индонезия;Йемен;Китай;Филиппины;Вьетнам;Малайзия;Мьянма;Восточный Тимор;Новая Гвинея.
В этом регионе одновременно культивируют арабику и робусту. Причём последней отдаётся явное предпочтение. Пальму первенства по производству аравийского кофе удерживает Индонезия, робусты – Вьетнам. Кроме того, на Филиппинах занимаются разведением либерики, которая используется для создания элитных смесей.
АфрикаПроизводство кофе на этом материке имеет многовековую историю.
Ангола;Эфиопия;Танзания;Замбия;Кот д′Ивуар;ЮАР;Уганда;Мадагаскар;Зимбабве;Ангола;Ботсвана;Конго;Камерун;Кения;Остров святой Елены.
Из этой части света в разные страны мира поставляется не только 2 традиционных вида кофе, но и такие редкие сорта, как экцельса, либерика и камерунский кофе.
АвстралияКофейные плантации в этом государстве появились только в 70-х годах прошлого века. Поскольку засушливый климат не слишком располагал к выращиванию влаголюбивой культуры, австралийцы вывели особый засухоустойчивый сорт арабики «Скайбюри».
Самые крупные производители кофе в мире
Последние полтора века абсолютным лидером среди экспортёров кофе является Бразилия. Второй по значимости производитель кофе – Коста-Рика. Как и в Бразилии, здесь культивируют аравийский кофе, завезённый из Эфиопии.
Третье место в рейтинге принадлежит Колумбии. Напиток, изготовленный из зёрен, выращенных в этой стране, считается одним из лучших в мире.
Четвёртую позицию среди всех производителей в мире ароматных зёрен удерживает Вьетнам. Ежегодно он продаёт за границу более миллиона тонн робусты.
Значительный процент зёрен, которые идут для изготовления известных брендов, закупается в Индонезии. При этом многие кофейные плантации в этом государстве возделываются мелкими фермерами.
Среди экспортёров арабики не последнее место занимает Мексика. При этом значительная часть продукции местного производства поставляется в Соединённые Штаты.
Крупнейшим африканским поставщиком арабики является Эфиопия, родина этого вида. При этом половина производимого в стране сырья уходит на внутреннее потребление.
В последние годы кофейный рынок активно завоёвывает Индия. Благодаря своим южным плантациям, страна стала одним из ведущих продавцов робусты.
Как выбрать качественный продукт. Основные рекомендации
Приобретать кофе желательно не в гипермаркетах, а в специализированных кофейных лавках.
Здесь условия хранения (температурный режим, товарное соседство, сроки годности) тщательно отслеживаются, и качественный напиток доходит до покупателя в неизменном виде. Хороший кофе хранится не более 18 месяцев.
Молотый кофе необходимо приобретать исключительно в небольших пачках, так как после открытия, он быстро теряет свои вкус и аромат.
Степень помола напрямую связана со способом приготовления.
Эта информация поможет понять, в какой из популярных моделей кофеварок данный сорт можно приготовить.
Тонкий помол происходит в течение 20 секунд, а настаивается напиток в течение 2 минут. Подходит для фильтр-кофе, приготовления в гейзерной кофеварке или турке.
Средний помол — наиболее популярен и универсален в приготовлении. При среднем помоле зерна обрабатывают не более 14 секунд, а настояться дают 3 минуты. Подходит для кофемолок и турок.
Когда зерна обрабатывают в течение 10 секунд это грубый помол. Они должны настояться около 5 минут и отлично подойдут для поршневой кофеварки, для варки в кофейнике, кофеварки эспрессо или с фильтрами.
Органолептические свойства кофе во многом зависят от качества и материала его упаковки.
Она в первую очередь должна защищать зерна от проникновения воздуха.
При соприкосновении с кислородом жирные кислоты, содержащиеся в кофе, вступают в реакцию, а зерна теряют свой вкус и аромат. Появляется горечь.
Самые популярные формы для хранения кофейных зёрен это: стеклянная, вакуумная, бумажная и металлическая.
Безусловным лидером является вакуумная упаковка. Кофе в ней уплотняют, а после открытия оно становится рассыпчатым.
Минус такого формата хранения в том, что аромат зёрен сохраняется лишь в закрытой упаковке. После распечатки они быстро «выдыхаются». Поэтому рекомендуется пересыпать продукт в стеклянную банку и хранить в ней.
Для зернового идеальным выбором станет герметичная упаковка с вентиляционным клапаном, наполненная газом. Такой пакет не пропускает воздух, а зерна сохраняют свой аромат в первозданном виде.
По запаху также можно определить качество кофе
В нём не должны ощущаться плесневелые, кислые и прогорклые нотки.
Стоит обратить внимание и на дату обжарки.
Качественные зёрна сохраняют свои ароматные свойства всего один месяц. И лишь в вакуумной упаковке эта цифра может достигнуть 6 месяцев.
Дата обжарки молотого кофе должна быть не более года.
Цифры на упаковке от 1 до 5 дают информацию о степени обжарки напитка
Где 1 — легкая степень, а 5 — наиболее обжаренные зерна и крепкий вкус.
Сортовые разновидности
В ходе селекционной работы было выведено более 20 сортов арабики. Они незначительно расходятся по вкусовым характеристикам.
Бурбон
Это первая разновидность, которую начали культивировать вне естественного ареала. Название она получила в честь острова Бурбон, в дальнейшем переименованного в Реюньон. У кофейного дерева этого сорта образуется много боковых ветвей, произрастающих под небольшим углом к кроне.
Ягоды вызревают в течение 5-7 месяцев. Они хрупкие и не слишком устойчивы к погодным изменениям. Цвет плодов бывает желтым, красным и розовым. Это обусловлено мутацией рецессивного гена. Кофе имеет легкий карамельный привкус.
Типика
Это классический вариант арабики, возникший в Эфиопии. Крона у деревьев имеет коническую форму. На листьях присутствует медный отблеск. Ягоды отличаются широкой овальной формой. Напиток имеет выраженный кисловатый привкус.
Эфиопское наследие
Это часто встречающийся дикий сорт. Сейчас его активно выращивают в Латинской Америке. Ягоды обрабатывают сухим способом. Благодаря этому напиток приобретает легкие цитрусовые и цветочные нотки.
Катуаи
Растение отличается неприхотливостью и устойчивостью к факторам внешней среды. Его выращивают в высокогорных районах. Получено путем скрещивания сортов катурра и мундо ново. Наиболее ценны красные плоды, т.к. их зерна придают напитку более выраженную кислинку.
Арабика сорта Катуаи (Catuai) – компактное растение с зелеными листьями и кофейными зернами средней величины.
Мундо ново
Этот сорт является гибридом бурбона и типики. Скрещивание произошло естественным образом. Дерево впервые было выявлено в Бразилии. Оно отличается высокой устойчивостью к болезням и дает большие урожаи. Ягоды вызревают в течение 10 месяцев. Кислотность плодов низкая. Имеется слабо выраженный сливочный привкус.
Катурра
Это выведенный в Бразилии сорт арабики. Он получен в результате фиксации естественной мутации бурбона. Сорт является высокопродуктивным, но прихотлив и требует создания особых условий. Ягоды имеют высокую кислотность.
Гейша
Сорт, который выращивают в Панаме на высоте около 1400 м. Дает низкие урожаи. Однако плоды высоко ценятся, т.к. имеют необычный жасминный аромат.
Катимор
Сорт арабики, выведенный в Португалии. Плоды вызревают в среднем за 5-7 месяцев. Дает высокие урожаи. Деревья вырастают до 2,5 м. Можно выращивать на высоте более 1 тыс. м над уровнем моря.
Пакас
Этот сорт был получен в результате естественной мутации бурбона в Сальвадоре. Он отличается высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к заболеваниям. Ценится за выраженную кислотность ягод.
Тимор
Этот сорт вывели путем скрещивания типики и робусты. Он был назван в честь острова Тимор. Большое распространение этот вид не получил.
Марагоджип
Сорт, возникший в результате мутации типики. Выращивают в горах на высоте от 1,8 тыс. м над уровнем моря. Зерна высоко ценятся благодаря особому аромату и карамельному вкусу.
Выращивание кофе в теплице
В природе кофейные деревья некоторых видов могут достигать высоты 9-10 м. Вполне понятно, что столь рослые разновидности кофе для культивирования в закрытых помещениях не пригодны. Поэтому в квартирах или частных теплицах обычно выращивают кустовую форму кофе аравийского, также известного под названием арабика.
В теплице можно вырастить кустовые сорта кофе
Такие низкорослые (высотой 2,3-2,8 м) растения хорошо ветвятся и быстро раздаются вширь. Путем минимальной обрезки кустикам арабики придают форму деревца с ровным, довольно толстым стволом и компактной округлой кроной.
Нарядные, густо облиственные, сочно-зеленые кусты кофе и так весьма красивы, но когда они покрываются душистыми, сливочно-белыми, похожими на жасмин цветами, их внешний вид становится воистину великолепным.
Цветы кофе
Помимо эстетического удовольствия, цветоводы, выращивающие кофейные деревца, получают еще и неплохой урожай плодов – багряных красных ягод, внутри которых скрываются ароматные семена.
Колумбия
Колумбийское высшее общество стремилось подражать моде Старого Света, поэтому на рубеже 18 и 19 веков в окрестностях Боготы были посажены первые кофейные деревья. Ростки великолепно прижились в этой высокогорной местности, а вкус зерен был мягче чем в других частях света. Корабли, нагруженные мешками с кофе, поплыли в Европу, а на обратном пути везли авантюристов-предпринимателей, желающих открыть свой кофейный клондайк на дикой tierra incognita. Европейцы строили фазенды и задействовали почти все местное население в работах на плантациях. Вы можете поселиться в одном из таких великолепно сохранившихся домов, расположенных на знаменитом “кофейном треугольнике” между провинциями Кальдас, Киндио и Рисаральда.
Отель Hacienda Combia
Фото:https://en.combia.com.co/
В ресторане вам предложат десятки разновидностей кофе и традиционные блюда. На территории есть пейзажный бассейн, джакузи и турецкая баня.
Отель Finca cafetera el Balso
Более века этот очаровательный особняк служил домом для семьи французских плантаторов. С недавнего времени — это уютный отель на 6 комнат с открытым бассейном, библиотекой, террасами и ресторанчиком. Рядом с гостиницей расположены кофейные плантации, банановые рощи и фруктовые сады.
Отель Hacienda San Jose
В гастрономическом ресторане вы сможете попробовать блюда колониальной кухни в посуде из настоящего серебра, а в свободное время совершить конную прогулку по кофейным рощам района Перейра.
Как добраться до плантации
Из всех южных курортов (Куты, Семиньяка, Легиана, Санура, Нуса Дуа и Джимбарана) дорога проходит через Денпасар. Поэтому я опишу маршрут именно из этого города. Также я приведу маршрут из Убуда для тех, кто оттуда поедет.
Из Денпасара
Расстояние от Денпасара до плантации приблизительно 40 км, дорога займет 1 час 20 минут.
Выезжайте на северо-восточное шоссе – Jl. Raya Batubulan и двигайтесь в сторону Убуда (примерно 11 км).
Затем сверните направо, на Jl. Ambarwati No.1. (ориентируйтесь на небольшое белое кафе с черепичной крышей и маленький алтарь на перекрестке).
Через 1 километр вы окажетесь на перекрестке с Jl. Raya Mas. На нем поверните налево. Мимо вы не проедете, так как дальше асфальтовая дорога заканчивается.
Езжайте 2 километра прямо, до поворота на Jl. Raya Teges, и на нем сверните направо. Здесь тоже сложно перепутать направление – посреди перекрестка стоит заметный белый каменный монумент с изображением бога Вишну.
Через 2,3 км поверните налево, на Jl. Raya Dr. Ir. Sukarno. Перед перекрестком есть указатель. Вам нужно двигаться в сторону Кинтамани. В центре тоже стоит большой каменный монумент.
Езжайте по главной дороге и никуда не сворачивайте. Через 12,7 км вы окажетесь на перекрестке с Jl. Tirta, на котором нужно повернуть направо. Здесь, опять же, стоит каменная статуя Вишну, которую невозможно не заметить. Поворот находится прямо перед ней.
Через 2,5 км движения по главной дороге вы приедете к кофейным плантациям
Обращайте внимание на левую сторону дороги – перед въездом вы увидите каменную табличку Satria, за которой находится парковка.
Общественный транспорт непосредственно на плантации не ходит. Но можно добраться на автобусе до Убуда и оттуда взять такси или арендовать машину. В Убуд каждые два часа ходят автобусы компании Кура Кура из Куты. Первый рейс стартует в 10 утра, а последний – в 22:30.
Также в Убуд можно доехать автобусами фирмы Перама.
Они ходят из следующих городов:
- Кута – 4 рейса в 6.00, 10.00, 13.30, 16.30. Проезд стоит 50 000 рупий
- Санур – 4 рейса в 6.3 0, 10.30, 14.00, 17.00. Стоимость проезда 40 000 рупий
- Ловина – один рейс в 11.30. Билет обойдется в 125 000 рупий.
Из Убуда
Расстояние от Убуда к плантации кофе Сатрия – 16,5 км, дорога займет не больше 30 минут.
Маршрут к плантациям следующий:
- Выезжайте из города по Jl. Raya Ubud в восточном направлении
- Приблизительно через 1 км, на перекрестке с большой белой скульптурной композицией плавно сверните влево, на Jl. Gn. Sari
- Еще через 1,2 км, на двойном перекрестке сверните влево на Jl. Raya Laplapan
- Через 800 метров эта улица переходит в Jl. Raya Pejeng Kawan, продолжайте двигаться прямо.
- Еще через 4 км будет небольшой перекресток, поверните на нем направо, на дорогу с хорошим асфальтом
- Через 400 метров сверните на перекрестке влево, на Jl. Raya Tampaksiring. Дальнейший маршрут такой же, как из Денпасара.
Как правильно выбирать
Если на витрине магазина вы увидите плантационный кофе, то на этикетке обязательно должна присутствовать следующая информация:
- Страна, в которой были выращены и собраны зерна. Это накладывает определенные особенности на вкус (см. кофе гондураса).
- Регион или сорт зерен.
Обратите внимание на тот факт, что большинство моносортов являются плантационными. Но не все
Так очень популярный Санто Домингос, выращивается на всей территории Доминиканы, и не является плантационным.
В любом случае, вкус будет очень разный
При выборе обращайте внимание на степень обжарки, информацию заявленную производителем и отзывы потребителей
