Каппинг кофе

Проведение каппинга

Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.

Этапы каппинга

1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.

2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты

Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток

3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.

4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.

5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.

6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).

Рис.1. Группы вкусовых рецепторов

7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.

8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.

9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.

10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).

Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).

Рис. 2. Колесо вкусов

Рис. 2а. Совмещённое колесо вкусов и ароматов

Рис. 2б. Прилагательные для описания вкуса

Каппинг – профессиональная дегустация кофе

Рис.3. Колесо дефектов

Рис. 4. Классификация тела напитка

Параметры оценки

При каппинге оценивают следующие параметры:

  • аромат (в самом начале);
  • вкус;
  • послевкусие;
  • кислотность. Кислинка может быть цитрусовой, цветочной или ореховой;
  • тело (насыщенность вкуса);
  • стабильность вкуса (он должен быть одинаковым у разных порций кофе, сваренных из зёрен одной партии);
  • баланс (гармоничное сочетание разных нюансов вкуса);
  • чистоту чашки;
  • сладость;
  • общее впечатление;
  • дефекты.

После дегустации очередной порции напитка каппер делает пометки, оценивая характеристики по 10-балльной шкале. В процессе дегустации оценки разрешается менять, но по её окончании они суммируются.

Форма, которую должен заполнить каппер

Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп по 3 часшки кофе. В каждой из групп один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».

Профессиональному капперу достаточно 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. Любителю для этого понадобится несколько минут. Но благодаря увлечению каппингом можно максимально полно почувствовать прелесть кофе.

Больше о дегустации кофе на КофеФане.

Чего не стоит делать на каппинге

1. В день каппинга воздержитесь от нанесения парфюма, любимых ароматных кремов для рук или для тела. Посторонние яркие запахи крайне мешают вам и всем окружающим восприятию аромата кофе.
2. Если у вас длинные волосы, не нужно отпускать их в свободное плавание во все чашки с кофе. Можно заранее заколоть волосы и спокойно подходить к столу.
3. Трогать чашки можно только в самом начале, когда ведущие каппинга предлагают послушать аромат свежемолотого кофе. После заливания кофе водой и выставления таймера трогать чашки категорически нельзя. Сдвиг чашки нарушает процесс заваривания, разрушает структуру кофейной шапки, негативно влияет на температуру, в результате кофе может не раскрыться и все расстроятся.
4. Стесняться взять ложку и шумно хлебать с неё. Быстрые хлюпающие всасывания с ложки нужны для равномерного распределения кофе в ротовой полости, чтобы задействовать все рецепторы. Это основное действие на каппинге.
5. Набирать полную ложку и медленно пить с неё, задерживая всех. Каппинг — это дегустация, а не распитие кофе. Опытные капперы не глотают с ложки, а сплёвывают в отдельный стакан.
6. Долго стоять над одной чашкой и размышлять о вечном. Аккуратно набрали ложку, хлюпнули, отметили про себя вкус и двигаемся дальше без задержек

Кофе остывает быстро, на каппинге важно успеть его попробовать на разных стадиях остывания — на каждой раскрываются свои вкусовые характеристики. Обычно капперы делают минимум 3 подхода к одной чашке.
7

Не споласкивать и не промакивать ложку после каждой чашки. Для чистоты вкуса в чашках после того, как сделали глоток с ложки, нужно прополоскать ложку в специальном стакане с кипятком и промакнуть об стопку салфеток. После этого можно переходить к следующей чашке.
8. Наступать на шнур кофемолки и топтаться на нём. Для безопасности окружающих вас людей стоит быть внимательным и смотреть по сторонам.
9. Ходить на каппинг, если вы заболели. Герпес на губах тоже означает, что вы заболели.

Тусовка RUCTIE

Признаюсь честно — это была первая в моей жизни тематическая тусовка в исследуемой мною области кофе. Именно из этих обстоятельств складываются первые впечатления, о магической силе которых писал ранее.

Иду я среди многообразных разукрашенных стендов в поисках где-бы выпить очередную чашечку эспрессо и слышу резкие кратковременные звуки похожие на засасывание бумажки в пылесос. Подхожу к одному закутку, у которого столпился народ, и точно, позывные отсюда! Опыт пролезать в любую щель среди людей приобрел еще в веселые 90-е, поэтому проблем очутиться в самой гуще событий не возникло. В итоге предстал пред моим взором ряд посетителей с ложками в руках, которыми они последовательно сначала набирали кофе, потом выпивали странным методом, затем окунали в кружку с водой и так по кругу.

Дабы не быть невеждой в понимании процесса и не блистать своей неосведомленностью бросаю в воздух фразу «что это?». Никто ж не знает к чему это я, поэтому вероятность обмишуриться минимальна. Ответ прилетел не сразу: «каппинг сортов кофе из Африки». Всё встало на свои места — из этой фразы незнакомо только слово каппинг.

Смотря на других учиться всегда быстрее, поэтому пробуем! Жду свободную ложку, но мой щенячий ожидающий взгляд никто не оценил и не понял, протусовавшись около 5 минут удаляюсь восвояси не солона хлебавши… Ой, извините, не продегустировав сорта из Африки.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

  • Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
  • На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
  • По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
  • Различимость запахов, их интенсивность;
  • Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него  требуется.

Куда сходить на каппинг в Москве


На каппингах обычно дружественная атмосфера, поэтому не стоит бояться ходить на такие кофейные мероприятия. Рекомендую перед походом на каппинг уточнять в Инстаграме кофейни, проводят ли они каппинг. ️

Кооператив Чёрный, Лялин пер., д.5 стр.1

+ проводят регулярно по воскресеньям в 11.00 + каппят своё зерно и зерно других обжарщиков (российских и зарубежных) + можно принести своё зерно и узнать о нем мнение профи ️

Point coffee & food, Садовническая наб, 75

+ проводят 2 раза в месяц + каппят зерно от @sweetbeanscoffee иногда от других российских и европейских обжарщиков + много пространства ️

KOF.coffee&lab, ул.Новодмитровская, д.1, стр.1

+ каппят зерно собственной обжарки + контрастные вкусы из разных регионов, легче понять различия + удобные высокие столы для каппинга, по мировым стандартам + много пространства — редко проводят каппинги ️

ДаблБи

+ каппят своё зерно, иногда зерно с чемпионатов или экспериментальные образцы + разнообразие сортов — общее расписание каппингов во всех кофейнях отсутствует

Каппинг: что это и как происходит?

Под каппингом понимается профессиональная дегустация кофе. Но не напитка, а зерен: на вкус, внешний вид, аромат. Каппинг позволяет выбрать лучшие сорта и отлично подходит для создания кофейных сочетаний. Появилась процедура в конце XIX столетия в США. Проводятся даже чемпионаты.

Посуда и иные необходимые предметы

Каппинг доступен не только профессиональным дегустаторам. Его вполне можно провести в домашних условиях, потому как не требует наличия каких-либо специальных приспособлений. Понадобится следующая посуда:

  • стаканы. Используются емкости из прозрачного стекла, что дает возможность рассмотреть цвет, отложения, пену. Объем посуды должен быть 8 унций (240 мл). Заменить при необходимости можно на чашки того же объема, похожие на те, которые используются для подачи капучино. Для объективной оценки на каждый сорт кофе потребуется не менее двух емкостей;
  • лотки, в которые насыпаются зерна обжаренного, зеленого кофе, а также молотый;
  • ложки: для зачерпывания кофе и используемая в процессе;
  • плевательница.


Традиционно каппинг кофе проводится за круглым столом, на котором располагается все необходимое для процедуры. Дегустаторы усаживаются на низкий стул, ставя между ног плевательницу – это наиболее удобная поза. Кроме посуды и кофе на стол также ставится чистая вода, чтобы прополоскать рот либо ложку, которой снимается так называемая шапка с емкости, в которой заваривается напиток. И, конечно же – чайники с горячей водой (рекомендуемая температура — 93 градуса).

Не всегда, но достаточно часто при дегустации применяется специальная таблица.

Описание процесса каппинга

В кофейных компаниях имеются собственные дегустаторы. Их задача – определить качество и вкус нового сорта, а также создание смесей.

Вместе с тем дегустировать профессионально кофе (именно так переводится с английского «to cup») может каждый, ведь процедура не представляет особой сложности. Необходимо лишь прочувствовать и описать послевкусие.

Как проводить каппинг? Последовательность действий следующая.

Оценка аромата

В стакан насыпать 8-9 г кофе среднего помола. Вдохнуть аромат, предварительно хорошо встряхнув.

Добавить горячую воду (93oС). Жидкость наливается в стакан или чашку с кофе круговыми движениями, что создает на поверхности шапку из частиц кофе. Это позволяет удержать аромат внутри.

Настаивается 3-5 минут, после чего шапка сдвигается к дальней стенке посуды. Делается это так: ложка погружается в стакан, словно делая в шапке прореху, под углом 70-80 градусов. В момент очищения поверхности дегустатор оценивает аромат, максимально приблизившись к емкости и интенсивно вдыхая аромат.

«Вдыхание»

После полного очищения напитка от шапки, необходимо дать ему немного остыть. Затем кофе набирается в ложку для каппинга и глубоко втягивается в рот, чтобы дать возможность оказаться ему на самых дальних участках языка, и даже в носоглотке и горле.

На заметку! Чтобы избежать передозировки кофеином, кофе не глотают, а сплевывают.

После каждого «вдыхания» ощущения записываются. Рекомендуется один и тот же образец продегустировать несколько раз: это позволит лучше выявить наличие кислинки и выявить (если имеются) дефекты кофе.

Чтобы оценить стабильность вкуса, заваривается минимум два стакана одного сорта.

Каппинг хорош тем, что помимо оценки качества разновидностей напитка, возможности понять разницу между ними, также помогает развить дегустатору вкусовой аппарат. Это относится как к органам восприятия, так и вкусовой памяти.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

  • Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
  • Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
  • Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
  • Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
  • Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

  • Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
  • Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
  • Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
  • Проверить чашки на сухость и чистоту.
  • Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
  • Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
  • Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
  • Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
  • Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
  • Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

О чём говорит кофе?

Тот или иной сорт натурального кофе заставляет задуматься о следующем:

  • какой из видов кофе (конкретный вид растения) дал урожай, плодами которого вы сейчас воспользовались;
  • как отбирались лучшие зёрна кофе, какими они должны быть в представлении компании, собиравшей кофе на своих плантациях; как приводилась сушка, обжаривание собранного кофе;
  • насколько сборщик и обработчик кофе (представители этой же фирмы, поставляющей кофе) опытны в своей деятельности;
  • Прочие аспекты и сведения, которые он счёл нужным сообщить или хотя бы дать знать о них.

Опробование (дегустация, каппинг) различных сортов кофе на зрелость и вкус – метод, применяемый в периодической оценке вкуса и аромата кофейных зёрен, единицы из партии которых берутся для приготовления тестовой порции напитка. Данное действие включает в себя определённые этапы, в итоге дающие исчерпывающее сенсорное оценивание. Наиболее полное опробование кофе – это и атрибут экономической выгоды, задача которой – подобрать кофейную смесь, устраивающую по вкусам любого, даже самого взыскательного кофейного гурмана. А значит, опробующие люди придерживаются всех манипуляций, при этом привнося в метод нечто своё.

Вкусовые, зрительные, обонятельные и тактильные ощущения – это набор сведений, с помощью которых любой здоровый человек в состоянии настроиться на некое оригинальное и вместе с тем адекватное представление о том, каким должен быть настоящий и высококачественный кофе.

Исчерпывающее и наиболее полное опробование качества кофе используется плантаторами для определения качества только что собранного кофе. Вторым посредником выступает компания-обработчик, выполняющая сушку и прожаривание. В конце концов между разными поставщиками кофе производится тендер – кто победит по качеству, тот первым и попадает на внутренний рынок тех стран, которые заинтересованы больше остальных в закупке (и перепродаже на своей территории) ввезённого кофе. Конкурс не проводится без жюри – настоящих профессионалов в этом деле.

https://youtube.com/watch?v=cKYS0DzepyE

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы иметь возможность оценивать качество кофе и присваивать ему класс, капперы сначала должны пройти обучение в Coffee Quality Institut, затем сдать 20 экзаменов. И только в случае положительной оценки дегустатор получает сертификат, с которым он может устроиться на работу в кофейню, минизавод и обжарочную.

Если человек не преследует цель работать на такой должности, а просто хочет научиться проводить каппинг, то ему вовсе не обязательно заканчивать CQI.

Оценка кофе проводится по следующим характеристикам:

  1. Вкус и аромат. Данный критерий оценивается по чистоте и сложности дескрипторов – того, что возможно почувствовать в напитке. Они могут быть цветочными, медовыми, ореховыми, фруктовыми, пряными и пр. Полный перечень дескрипторов указан на колесе вкусов и ароматов – специальное приспособление для дегустаторов кофе, помогающее определить вкус и аромат напитка.
  2. Кислотность. Оценивается интенсивность и качество. В идеале, напиток должен быть сладким и приятным на вкус.
  3. Тело. Оценивается консистенция, плотность и качество напитка.
  4. Баланс. Общее впечатление сбалансированности и комплексности напитка. Определяют, если ли какие-либо акценты, не вписывающиеся в букет вкуса.
  5. Послевкусие. Проводится оценка по так называемому звучанию послевкусия и сложности дескрипторов.
  6. Наличие дефектов. Определяются неприятные привкусы в напитке: землистые, плесневые, древесные, химические и прочие оттенки. Чтобы оценить кофе по этому критерию, необходимо один и тот же сорт заварить в разных чашках и продегустировать его.

Профессионалы же в процессе каппинга вносят данные в оценочный лист, своего рода протокол, в котором все критерии оценки упорядочены.

Требования к чашке и ложке на каппинге

Чашка обязательно должна быть фарфоровой, фаянсовой или керамической (а не стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической)

Дело в том, что фарфор сам по себе приятен при прикосновении края чащки к губам, а также не проводит тепло излишне – это важно, т. к

вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе.

Предпочтительный форм-фактор кофейной чашки – именно в виде тюльпана. Основание чашки расширено снизу и сужено в верхней её части – а не наоборот, как у большинства кружек, чашек или стаканов.

Ложку желательно применять несимметричной формы, широкую саму по себе и не заглублённую настолько, чтобы напиток невозможно было разглядеть. Но значительная часть профессионалов пользуются обычными керамическими или металлокерамическими ложками.

Как провести каппинг дома: методика и правила

Для домашней дегустации лучше выбирать не более 5 сортов для одного раза. Подготовьте все необходимое:

  • Кофемолку;
  • Одинаковые чашки по количеству дегустируемых сортов, для каждого участника;
  • Емкости с чистой водой для споласкивания ложек;
  • Чайные и столовые ложки (есть специальные, но можно обойтись и без них);
  • Кофе в зернах или молотый грубого помола;
  • Бумагу и ручки для записей.

Кофемолку обязательно тщательно мыть между смалыванием разных сортов кофе.

1 этап: визуальная оценка

Насыпьте в чашки сухой молотый кофе по 10 грамм (2 чайных ложки без горки). Оцените аромат, встряхивайте стаканчик, чтобы запахи лучше раскрылись. Можно сначала оценить общий вид зерен, маслянистость, форму, внешний вид.

2 этап: заваривание

Круговыми движениями чайника залейте в чашки с сухим кофе кипяток, примерно по 100-150 мл. При этом появится так называемая шапка из слипшихся мокрых частиц. Кофе не размешивают, ничем не накрывают.

Засеките 4 минуты, после чего «шапку» нужно «сломать» ложкой, то есть, «вскрыть» кофе. У разных каптейстеров свои технологии, но обычно ложку погружают в чашку, и совершают 3-4 движения, как бы «отодвигая» кофе к дальней стенке чашки. В этот момент интенсивно высвобождается аромат, его нужно вдыхать, приблизившись лицом к чашке.

Запишите свои ощущения от аромата, но помните, что все они – субъективны. Кто-то слышит «землистый аромат», для кого-то это «запах тропического леса». Здесь нет правильных и неправильных терминов и понятий.

3 этап: оценка вкуса

Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Если обожжете рот и язык, вы просто ничего не различите, так что каппинг будет бессмысленным. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости, но закупать их для дома не обязательно.

Если дегустируется много кофе, как на чемпионате, его обычно сплевывают. Для 5-6 сортов дома это не обязательно, у вас не будет передозировки кофеином.

При каппинге оцениваются следующие параметры:

  • Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
  • Послевкусие;
  • Кислотность/горчинка;
  • Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
  • Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
  • Сбалансированность;
  • Сладость;
  • Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?

Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, и запишите свои впечатления.

Не нужно выпивать чашку сразу! По мере остывания напитка к нему возвращаются 3-4 раза, так как кофе успеет чуть настояться, раскрыть ароматы и вкус. Кстати, и дефекты проявятся сильнее именно при остывании.

Критерии оценки

Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.

Внешний вид. Исследуются зерна визуально

Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления. Аромат

Это одна из основных характеристик кофейного напитка

Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий. Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:

  • сладость;
  • горечь;
  • кислотность;
  • соленость.

Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;

  • гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
  • богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
  • меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
  • основное или характерное, присущее определенному сорту.

Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка

Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся. Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное

Оно бывает ненавязчивым или ярким. Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию

Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким. Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.

В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.

Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.

Кто ходит на каппинг

Обычно на каппинг приходит смешанная аудитория — ценители и новички. Ценители знают правила, часто имеют свою ложку, проходят весь каппинговый стол быстро и без задержек над каждой чашкой, не стесняются хлюпать. В конце делятся впечатлениями.

Новички обычно робко отпивают с ложки, двигают чашки или берут их в руки, долго стоят в задумчивости над каждой чашкой, сделав глоток с ложки.

Было бы здорово, чтобы в кофейнях заранее делали акцент на правилах поведения во время каппинга. Стоит подробнее рассказать, почему не нужно двигать чашки, долго стоять и задерживать поток капперов. Доходчиво и просто объяснить, как всё это влияет на вкус

Важно подбадривать новичков и не оставлять их без присмотра️. Публикуем инструкцию, с которой поход на каппинг станет намного приятнее

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий