Органолептическая экспертиза
Данный метод исследования проводится при помощи органов чувств человека: глаза, нос, тактильные и вкусовые рецепторы. Он гораздо более эффективен, поскольку помогает выявить отклонения от норматива быстрее, чем инструментальные или аналитические методы.
Органолептические показатели определяются строго при температуре 18 градусов по Цельсию. Это средняя температура хранения порошка, отклонения нежелательны, но допустимы на 3 градуса в большую или меньшую сторону.
Внешние критерии продукта определяются при помощи зрения, обоняния и осязания:
- цвет должен быть насыщенным, однородным по всей поверхности продукта, допустимые оттенки шоколадно-коричневого — от темного до светлого, недопустимы серые тусклые вкрапления;
- очень мелкий помол с однородной структурой, похожий на муку, количество крупных частиц при просеве через мелкое сито крайне мало;
- при растирании пальцами не должны чувствоваться отдельные крупинки;
- стойкий шоколадный запах и вкус какао-бобов без посторонних примесей, отсутствие любого другого привкуса или странного послевкусия.
Разновидности какао по количеству влаги и жира
В зависимости от массовой доли воды, сухой золы и жировых веществ различают несколько типов продукта (см. таблицу).
| Вид какао | Количество влаги | Количество жира | Количество общей золы *** |
| Стандартное | не более 7,5% | от 12% до 20% | 6% |
| С повышенным содержанием жира | 7,5% | от 20% до 24% | 6% |
| Кулинарное (маложирное) * | 7,5% | от 9% до 12 % | 6% |
| Алкализованное ** | не более 5,5% | от 9% до 12 % | 9% |
* Порошок, полученный из жмыха какао-бобов, оставшегося после выжимки какао-масла.
** Полуфабрикат кондитерского производства, полученный путем измельчения тертых бобов, обработанных углекислым щелочным раствором.
*** Количество золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, по всем видам продукта не более 0,2%.
Количественное соотношение жира в шоколадном порошке может составлять от 9% до 24%.
Помимо перечисленных в таблице гостированных видов какао, выделяют также несколько подвидов обезжиренного порошка (с сахаром или без), но они не относятся к стандартизованной продукции.
Как правильно хранить какао дома
На открытую упаковку какао у вас дома на кухне установленные ГОСТом 108-2014 правила также распространяются.
Во-первых, храните его плотно закрытым, лучше если это будет пакет с герметичным зажимом для мягкой упаковки или контейнер, не пропускающий воздух внутрь.
Во-вторых, храните в темном сухом месте, не оставляйте продукт на подоконнике или столешнице, где на него могут попасть солнечные лучи. Какао-масло, содержащееся в нем, может прогоркнуть, вкус будет безнадежно испорчен. А напиток, сваренный из негодного порошка, может даже неблагоприятно подействовать на органы желудочно-кишечного тракта (вызвать изжогу, вздутие или расстройство кишечника).
Соблюдение всех перечисленных норм и условий государственного стандарта 108-2014 позволит сохранить все качественные параметры какао-порошка. В конечном итоге получим идеальный вкус, красивый цвет и приятную консистенцию приготовленного из него напитка.
Рецепты и рекомендации, а также все о пользе и противопоказаниях какао смотрите на нашем сайте.
Побочные продукты какао-производства
Нормативные документы, устанавливающие стандарты качества пищевой продукции в странах Европы, отличаются от российских и содержат дополнительные параметры его оценки. Например, ГОСТ 108-2014 не включает в себя регламентированный европейский показатель количества побочных продуктов в какао-порошке, в частности — какаовеллы — шелухи плодов шоколадного дерева.
Это темно-коричневая, тонкая, плотная оболочка (скорлупа), окружающая ядро какао-боба, которая удаляется из производства какао-порошка. Некоторые производители не слишком тщательно проверяют разделение компонентов при сортировке. Это увеличивает риск повышения массовой доли какаовеллы в конечном продукте, а значит серьезное ухудшение вкусовых и прочих характеристик.
Бобовая шелуха часто может быть загрязнена песком, заражена паразитами, на ней также можно обнаружить остатки пестицидов, которыми обрабатывался урожай. Кроме того, какаовелла содержит каменные частички, которые дают абразивный эффект, что способствует ускоренному износу рабочего оборудования заводов, занимающихся изготовлением какао-порошка.
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2009 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены”
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)
За принятие проголосовали:
| Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
| Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
| Молдова | MD | Молдова-стандарт |
| Россия | RU | Росстандарт |
| Узбекистан | UZ | Узстандарт |
(Поправка. ИУС N 7-2016).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1657-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 108-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 108-76
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2016 год
Область применения
Требования, изложенные в ГОСТе 108-2014, применяются к оценке качества, безопасности, маркировки какао-порошка, учитывая технические условия его производства, транспортировки и хранения. Они сгруппированы в зависимости от итогового предназначения продукта:
- для производства в пищевой промышленности (в качестве ингредиента в составе других продуктов);
- для употребления в пищу (непосредственно для приготовления напитков или добавления в выпечку).
Продукт, прошедший проверку основных характеристик по ГОСТу, получает сертификат качества. Это подтверждает, что все его параметры соответствуют заявленным в федеральном документе, но только на территории нашей страны.
Куда обратиться для проверки качества какао
Некоторые производители могут добавлять в порошок побочные продукты шоколадного производства для увеличения общей массы и снижения ее себестоимости. Также встречаются организации, которые не проводят регулярные проверки качества на соответствие технических характеристик продукта ГОСТу.
Если вы по какой-либо причине сомневаетесь, что перед вами “правильное” какао (внешне выглядит подозрительно, странный цвет, вкус, запах и т.п.), обратитесь в центр независимой экспертизы Роспотребнадзора. Тем более, если из-за некачественного продукта причинен вред здоровью. Отдел для обращений граждан есть в каждом городе (либо выберите негосударственную организацию).
Причины обращения в лабораторию:
- выявление бактерий, микроорганизмов, токсинов, нитратов, канцерогенов, а также прочих опасных для здоровья веществ;
- определение срока годности продукта;
- анализ составляющих компонентов, содержания заменителей натуральных ингредиентов;
- определение качества сырья.
На основании заключения о несоответствии качества продукта можно обратиться в суд с иском к производителю. Если факт будет признан, то вся партия продукта должна быть изъята из продажи.
Предисловие
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»Сведения о стандарте
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации | |
Армения | Минэкономики Республики Армения |
Киргизия | Кыргызстандарт |
Молдова | Молдова-стандарт |
Россия | Росстандарт |
UZ |
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправокй (ИУС 7-2016)Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5902-80Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия
ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13479-82 Банки картонные и комбинированные. Общие технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Живое (органическое) какао
Данная характеристика не отмечена гос. стандартами отдельно, но все же, это очень важный момент. Сегодня многие выбирают здоровый образ жизни и правильное питание, отдавая предпочтение живым органическим продуктам.
Когда при производстве какао-бобы и жмых не обрабатываются высокими температурами и химическими веществами (как, например, алкализованный порошок), на упаковке ставится один из знаков:
Organic (органическое);
Raw (сырое, т.е. необжаренное);
Vegan (веганское, т.е. не содержащее примесей животных продуктов, например молочных белков, а также сахара);
Live (“живое”, т.е. полностью натуральное, ничем не обработанное).
Правильная упаковка какао по ГОСТу
Какао должен быть не только красивым и вкусным сам по себе, но вдобавок хорошо упакованным. Любые виды тары также подвергаются гостированию, поэтому обязаны в точности соответствовать установленным нормам и стандартам.
Например, по пластиковой таре должны быть регламентированы параметры гигиеничности, токсичности и санитарно-химических норм. Эти условия прописаны Министерством Здравоохранения в ГОСТе 22648-77 (утвержден в 1987 г., последняя редакция в 1997 г.). Он учитывает все виды пластмасс, разрешенных для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, водой, косметикой и лекарствами.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
7.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при рекомендуемых температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Ящики с продуктом должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
7.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.
Как научиться выбирать натуральный порошок какао
Как узнать качественный порошок какао среди продуктов, предлагаемых на рынке. Пять способов выбрать вкусный и полезный какао. Честно говоря, сделать это непросто: натуральный продукт — редкий гость на полках супермаркетов. Но, зная секреты, можно выбрать настоящий какао даже в таких условиях.
Какао — невероятно популярный продукт во всем мире, из него делают напитки, крема, добавляют в выпечку, посыпают сладкие блюда и многое другое. Как понять, где качественный порошок, а где абсолютно бесполезный и не питательный продукт? Для этого необходимо рассмотреть 5 основных характеристик какао.
1. Органика или нет
Крайне часто деревья какао обрабатывают химией и добавляют различные удобрения. Поэтому первое, что должно быть указано на пачке хорошего какао — «органика», «органический продукт» или любая пометка, обозначающая, что дерево росло на экологически чистой земле и не обрабатывалось пестицидами и другого рода химией. Но поскольку сейчас пометка «органика» стала модной фишкой, то еще лучше будет почитать о конкретной компании, дабы узнать их философию производства и тогда смело выбирать лучший продукт.
Какао не только вкусный, но и полезный продукт
2. Алкализированное или нет
Большинство какао, которое сейчас продается на отечественном рынке, представляет собой именно алкализированный порошок. Что это значит? Алкализация самого какао очень сомнительный и абсолютно не нужный для качества процесс, при нем продукт обрабатывают щелочками при высокой температуре до 250 градусов. Такой метод используют, чтобы улучить вкус, аромат и придать красивый цвет порошку. А на самом деле при 250 градусах разрушается вся натуральная структура и вследствие порошок не просто не полезен, но даже может быть вреден.
3. Живое и не живое какао
Порошок какао является полностью растительным продуктом, но в том случае, если на упаковке вы не находите пометки RAW или хотя бы слова Live, тогда вероятнее всего в процессе производства какао нагревали свыше 45 градусов и некая польза уже была потеряна. Но все же это не сравнить с вредностью предыдущего пункта.
Натуральный какао поднимает настроение!
4. Какие бывают сорта какао
Бобы какао делятся на три сорта, одни из них считаются более качественными и элитными, другие — более простыми и очень распространёнными на рынке. В частности, выбор определённого сорта какао может зависеть от того, какие нотки вкуса вам больше нравятся, и для чего вы будете использовать порошок: для шоколада, напитка или чего-либо другого.
Сорт какао — какой предпочесть:
- Первый сорт называется «Криолло» — он самый редкий и именно из данного сорта изготавливается лучший шоколад. У бобов Криолло очень мягкий вкус, без кислоты и горечи, такой сорт считается элитным.
- Затем идет «Форастеро» — этот вид представлен на какао-рынке в большинстве. Форастеро обладает более выраженным вкусом какао, но он менее ароматный и частенько с горчинкой.
- Третий сорт называется «Тринитарио» — гибридный сорт. Какао Тринитарино обладает очень сильным ароматом и насыщенным вкусом.
5. Регион какао
Родиной какао по праву называют Амазонию и ее тропические леса, но в современное время его выращивают в большинстве тропических стран, особенно в Африке (около 30% какао на мировом рынке). Самыми элитными плантациями с богатой почвой считают Южную Америку, а из стран это Перу, Доминикана, а также Венесуэла.
Чтобы найти вкусный какао, остается только экспериментировать!
Из всего перечисленного делаем вывод, что хороший какао — это продукт, требующий правильного выращивания и обработки, только тогда сам порошок получится качественным и сохранит природные полезные свойства.
