Колумбийский кофе

Краткое введение

Колумбийский кофе — это продукт из зерен кофейных деревьев, выращенных на территории Колумбии, страны на северо-западе Южной Америки. Именно здесь выращивают по-настоящему чудесный кофе. Этому способствуют такие факторы:

Особенный влажный климат в горных районах страны, как нельзя лучше подходящий для кофейных деревьев.
Исторически сложившиеся традиции возделывания плантаций, передающиеся из поколения в поколение, благодаря чему секреты агротехники не доступны посторонним.
Улучшенные сорта кофейных деревьев. Этому вопросу в стране уделяется очень много внимания, потому что данная отрасль составляет 4,7 % от ВВП Колумбии и обеспечивает рабочими местами треть населения. Некоторые уникальные плантации находятся под защитой ЮНЕСКО.

Торговый бренд «Колумбийский кофе» законодательством страны и Европейского союза запрещено использовать в отношении кофе, выращенного за пределами республики.

Местные правила подачи кофе

Кофе колумбийцы предпочитают очень сладкий и некрепкий. Пьют его несколько раз за день, но небольшими порциями, поэтому кофеиновой передозировки у колумбийцев почти не бывает.

Необычен местный способ приготовления напитка – он чем-то напоминает варку пельменей или макарон.

Сперва кипятят воду в кастрюле, потом добавляют в неё кофе, перемешивают и оставляют кипеть на некоторое время. Выключают и дают постоять, чтобы частички зёрен осели на дно. Готовый кофе разливают в чашки и пьют, не процеживая. Такой напиток называется Тинто.

Во время завтрака колумбийцы традиционно сочетают кофес глазированными шоколадом и ванилью, маффинами, сладостями с добавлением корицы, выпечкой из моркови и различными видами хлеба (от обычного белого до тыквенного). Замечательно подходят к завтраку с напитком жареные тосты и блины.

Даниил Лобадин
Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Можем подтвердить вышесказанное про топовый колумбийский кофе, положа руку на сердце. Это прям изюминка (читать как «кофейное зёрнышко») государства.

От лица семейной мануфактуры по обжарке кофе Lobadin Goffee Roasters рекомендуем «Колумбию Умбрию»: в ней может быть так много сочетаний, что впору запутаться в своих же предпочтениях — темный обволакивающий шоколад, яркий и свежий мандарин (он может сочетаться и с яблоком), ореховое послевкусие… Очень богатый, плотный, насыщенный кофе. Из тех вкусов, которые понятны не только ценителям, а и «казуальным» кофеманам.

Для нас «Колумбия Умбрия» стала одним из самых приятных открытий. А вы любите пробовать-пробовать-пробовать новый кофе? Ведь в мире так много великолепных сортов кофе, которые станут открытием для ваших рецепторов! Или предпочитаете уже знакомые зёрна с проверенным вкусом?

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Особенности плантаций

Изначально колумбийский кофе выращивался исключительно для употребления напитка местной знатью. Но достаточно быстро предприимчивые люди поняли, что на ароматных зернышках можно неплохо заработать, и плантации кофейных деревьев с каждым годом становились все больше. Благо, местный климат позволяет выращивать сырье без лишних проблем. И уже в 1810 году кофейные зерна поступили в открытую продажу.

Колумбия находится в экваториальной зоне. А, значит, здесь есть все, что требуется кофейным деревьям для буйного роста и активного плодоношения – тепло, влажность и много света. Плюс к этому плантации будущих ароматных зерен расположены на высоте около 1500 метров над уровнем моря на вулканических почвах.

Благодаря содержащимся в земле веществам, деревья получают необходимое им питание в нужном количестве. Высота же позволяет кофе получать максимум солнца практически круглый год. Еще один плюс, что в горах часто идут дожди, но влага не застаивается в почве и в итоге деревья получают необходимое количество воды без загнивания корней.

Получается, что богатый урожай ароматных зерен выращивается почти без участия человека. Но и от людей требуется немало – посадить молодые ростки, следить, чтобы деревья не страдали от болезней и вредителей, а потом собрать спелые ягоды. Сбор созревшего кофе производится только вручную. Происходит это по очень простой причине – на одном дереве могут находиться как уже готовые к сбору ягоды, так и еще зеленые, которым еще нужно немного созреть.

Колумбия и кофе

История кофе в стране уходит корнями в XVII столетье. Деревья бодрящего напитка были перевезены голландцами из Индии, так как колонизаторы хотели наслаждаться кофе в странах Южной Америки.

Через несколько лет монахи ордена иезуитов поспособствовали популяризации напитка в Колумбии. Они завезли зерна арабики и стимулировали производство кофе. Первые плантации давали урожай еще в XVIII веке. Однако колумбийцы не всегда любят вспоминать историю плантаций, так как вначале на них заставляли трудиться рабов из Африки.

В XIX веке производство осуществлялось в крупных масштабах, что позволило задуматься об экспорте зерен в Европу. А в XX столетии кофе по-колумбийски завоевал весь мир и был оценен по достоинству.

Колумбийский кофе арабика – рецепт с местным акцентом

Особой популярностью пользуется так называемый «tinto» – чашечка черного кофе, приправленного тростниковым сахаром. Несмотря на большие объемы производства кофе в Колумбии, большая часть вывозится за рубеж. Именно поэтому здесь чаще пьют кофейный напиток, нежели натуральный кофе. Как бы то ни было, традиции приготовления настоящего, вкусного кофе не обошли и эту страну. Так, один из уникальных способов приготовления кофе по-колумбийски таков:

Подогреть на плите пустую медную турку.
В зависимости от количества желаемых чашечек горячего напитка насыпаем в нее свежемолотый кофе в расчете 2 чайные ложки кофейного порошка на 1 кофейную чашку.
Заливаем кофе водой.
Добавляем сахар по вкусу.
Ставим на огонь и доводим до кипения.
Едва начнет подниматься кофейная пенка, убираем напиток с огня.
Кофе разливается по чашкам, а рядом на блюдце кладутся несколько заранее обмакнутых в топленом шоколаде кофейных зерен.

Каждые два глотка колумбийского кофе рекомендуется запивать 1 глотком холодной воды. По словам специалистов, это не только способствует полному раскрытию арома-вкусовой картины напитка, но и исключению вероятности образования изжоги и тошноты. А чтобы в кофе было меньше кофеина, щавелевой кислоты и пуриновых оснований, колумбийский кофе кипятят только раз.

Особенности колумбийского кофе

Любители кофе ценят колумбийские сорта зерен за утонченный вкус и выразительный аромат. Сбалансированный, но выразительный букет нравится большинству людей. Чем объясняется уникальные вкусовые качества колумбийского кофе?

География и климат. Все кофейные плантации Колумбии расположены на горных склонах, деревья произрастают на высоте от 1000 до 1800 метров над уровнем моря. Эти склоны Анд в достаточной мере прогреваются солнцем, здесь высокая влажность из-за частых дождей, однако, земля быстро просыхает, влага не застаивается в почве. Идеальная комбинация влажности, солнечного тепла и света создает отличные климатические условия для выращивания кофейных деревьев и равномерного созревания плодов.
Условия выращивания. Кофейные деревья на плантациях Колумбии часто растут не сами по себе, а под сенью других, более высоких древесных собратьев. Их тень прикрывает созревающие плоды от прямых солнечных лучей, это крайне благотворно сказывается на вкусе зерен, придавая ему ту самую мягкость, которую так ценят любители кофе. Практически, все плантации Колумбии находятся в семейном владении и управлении. Участки не слишком большие, редко превышающие 1,5-2 гектара. Одни и те же люди занимаются выращиванием зерен, сбором урожая, сушкой и обработкой зерен, досконально разбираясь в каждом процессе. Можно смело сказать, что каждое кофейное дерево удостаивается отдельного внимания и за ним идет тщательный уход.
Высокий уровень контроля. Национальная федерация производителей кофе Колумбии, которая основана в 1927 году, является не просто бюрократической структурой, но реально действующей силой. Ее инспекторы тщательно, и даже сурово, контролируют каждую ферму, каждого производителя кофе. Они проверяют условия выращивания деревьев, процесс сбора плодов, равномерность сушки, качество обработки. Они же следят за тем, чтобы зерна строго соответствовали качественным стандартам для своего сорта. Только после многократных проверок кофейные бобы упаковываются, получают торговый знак «Колумбийский кофе» и отправляются на экспорт.

Секреты производства кофе на плантациях Колумбии

Большую роль в формировании вкусовых качеств колумбийского кофе играют не только особенности почв и климата, но и интересное сочетание современных технологий с использованием ручного труда. Старания учёных и селекционеров по улучшению вкуса зёрен не менее важны, чем созданный природой уникальный баланс влажности, тепла и плодородных земель.

Основные отличия:

Расположение плантаций на высоте более 1200 метров над уровнем моря. Растут деревца в тени более высоких растений, защищающих их от излишнего солнца.
Сбор ягод и сортировка зёрен производятся вручную.
Производители колумбийского кофе знают, что вкус напитка зависит не только от сорта, но и от размера зёрен и предлагают покупателю различные варианты.
Национальная федерация производителей тщательно следит за соблюдением технологий.
В Колумбии уже много веков занимаются селекцией и производством исключительно сорта арабика, отказавшись от выращивания более неприхотливой робусты.
Большая часть плантаций – семейные предприятия, передающие из поколения в поколение традиции выращивания кофе

В первую очередь им важно не уронить честь семьи, а не получить сверхприбыль.

Кофейные зёрна колумбийцы очищают только мокрым методом. Сначала с плодов убирают мусор, листья и веточки, потом – кожицу и мякоть. Чтобы избавиться от оставшейся на зерне тонкой плёнки-пергамента, ягоды ферментируют (как правило, не дольше суток). После этого зёрна тщательно промывают водой и они становятся гладкими и чистыми.

Как классифицируют кофе в Колумбии

Здесь действует следующая классификация кофейных зерен, утвержденная институтом Саникафе:

Supremo – зерна имеющие скрин не менее 17 (самые крупные зерна (6,5 – 8 мм));

Excelso – зерна, чей скрин составляет от 15 до 16 (зерна средних размеров (6 – 6,5 мм));

UGQ – все остальные (мелкие зерна порядка 5,5 мм).

Данная классификация характеризует исключительно размер, но не качество зерна. Она используется для обозначения сборных слотов кофе, собранных с различных ферм.

Если говорить о классификации в зависимости от его качественных показателей, то здесь идет подразделение на грейды в зависимости от присутствия или отсутствия первичных и вторичных видов дефектов, а также их количества:

АА – зерна, не содержащие дефектов, относящихся к первичным, но могут включать не более 5 вторичных. Не должны иметь повреждений в результате жизнедеятельности насекомых.

А – кофейные зерна имеют не более 3 первичных и 8 дефектов, относящихся ко вторичным.

Использование в классификации просто названия «грейд», предполагается, что данное зерно является самым низкокачественным, в нем присутствуют как первичные (до 8), так и вторичные (до 35) дефекты.

Особенности продукта

В зависимости от региона кофе имеет различный вкус, поэтому внимательно смотрите, где собирали урожай. Так вы можете выбрать различные виды зерен и устроить настоящую дегустацию у себя дома.
Общая площадь кофейных плантаций составляет более 9400 квадратных км
Кофейный треугольник – это крупная часть в центре страны, на которой собирают основной урожай. Именно там можно посетить одну из экскурсий и изучить весь процесс производства
Температура в Кофейном треугольнике держится в пределах 8-24 градусов
Некоторые плантации располагаются почти на 2000 м над уровнем моря
Плантации занимают 20% страны
Раньше Колумбии была второй в мировом рейтинге производителей, сейчас спустилась на строчку ниже из-за глобального потепления. В связи с чем некоторые регионы стали непригодными для выращивания кофе.

Особенности производства

Несколько фактов:

Общая площадь кофейных плантаций в Колумбии составляет 940 000 гектаров.
Центральный регион Колумбии, в котором выращивают основной объем кофе, визуально напоминает треугольник и называется Кофейным культурным ландшафтом Колумбии или Кофейным треугольником.
Некоторые хозяйства расположены на высоте до 1950 м.
Урожай собирают два раза в год: с сентября по декабрь и с апреля по июнь.
Температура в Кофейном треугольнике держится в рамках 8-24 градусов по Цельсию.
На севере кофе менее кислый и более полнотелый, в то время как на юге он более кислый и обладает выраженным индивидуальным букетом.
В колумбийской кофейной индустрии занято более 500 тысяч фермеров, создано более 800 тысяч рабочих мест.
Кофейные плантации занимают 20% всей возделываемой земли в стране.
На долю Колумбии приходится 12% всего кофе в мире. Это третий производитель после Бразилии и Вьетнама.
Из-за глобального потепления и изменения климата кофейная индустрия страны находится под угрозой.

Обработка зерна

В Колумбии зерна кофе очищают исключительно мокрым методом. С плодов кофейного дерева сперва удаляют веточки, листики и мусор, затем – кожицу и мякоть. На зерне остается тонкая пленка-пергамент, чтобы избавиться и от нее, ягоды подвергают ферментации (обычно она длится не дольше одного дня). Затем будущий кофе промывают большим количеством воды и зерна остаются чистыми и гладкими.

Это относительно новая и довольно дорогая технология (особенно по сравнению с традиционным «сухим методом», при котором зерна просто сушат на солнце). Полученный таким образом кофе отличается более насыщенным фруктовым вкусом, богатым букетом, высоким качеством.

Колумбия выращивает только арабику

В Колумбии мало глобальных производств, значительная часть кофе выпускается малыми хозяйствами, не имеющими возможности приобрести дорогую технику. Соответственно, чаще всего плоды кофейного дерева здесь собирают вручную, сразу забраковывая слишком мелкие, поврежденные или больные ягоды.

Методы приготовления

Колумбийцы готовят свой кофе следующими способами:

В кофе-машине. Мягкая колумбийская арабика идеально подходит для эспрессо и напитков на его основе (капучино, маккьято и т.д.).
В аэро-прессе. Метод настолько популярен, что в Боготе даже проходят ежегодные соревнования по завариванию кофе именно таким образом.
В кофеварке на огне.
Растворимый кофе. В Колумбии даже растворимый кофе отличается высоким качеством – его пьют и сами жители страны.

Известные марки колумбийского кофе

Don Pablo Colombian Supremo, Volcanica Colombian Peaberry, Coffee Bean Direct Colombian Supremo, Juan Valdez, Koffee Kult – Huila Coffee, Fresh Roasted Coffee, Eight o’ Clock Coffee, San Francisco Bay Coffee, Sello Rojo и т.д.

Тонкости производства кофе Колумбия в зернах

Есть страны, о которых можно сказать, что они рождены для выращивания кофе. Колумбия с ее умеренным экваториальным климатом, усредненной нормой годовых осадков и приветливыми лучами солнца – одна из таковых. Несмотря на активное выращивание кофейных деревьев по всей Колумбии (в этой деятельности занято 7 регионов страны, где 85% от общего объема кофе приходится на МАМ – центральный колумбийский регион), наиболее ценным считается сырье с подножия Анд. Произрастающее на высоте 1200 – 1800 метров над уровнем моря, оно здесь набирается сил под сенью раскинувшихся деревьев. Высокая облачность способствует рассеиванию света. В итоге кофейные бобы созревают равномерно, а вкус напитка, сваренного из сортов кофе Колумбии, отличает мягкость.

Выращиванием и производством колумбийского кофе в зернах зачастую занимаются маленькие фермерские хозяйства. Нередко отпускающие под кофейные культуры землю площадью не более 2 га, они чтят семейные традиции и поставляют на рынок удивительно качественный органический кофе. К слову сказать, здесь известны следующие разновидности сортов:

Супремо – зерна крупного размера (6,5 – 8 мм) наивысшего качества с мягкой кислинкой, сбалансированным вкусом и запоминающимся ароматов;
Экстра – высококачественный продукт, чуть уступающий по арома-вкусовых характеристикам предыдущему виду;
Эксельсо – зерновой кофе средних размеров (6 – 6,5 мм), представляющий собой результат смешивания супремо и экстра. Представленный отборной арабикой, подвергшейся средней степени обжарки, он удивляет своей кислотностью и оттенком чернослива во вкусе.
UGQ/UNO – кофейная продукция, также относящаяся к разряду сырья высшего качества (5,5 мм).

При этом в преимуществе в Колумбии представлена арабика. Сюда относятся разновидности таби, бурбон, типика, колумбия и кастильо. На рынок они поставляются в разном виде. Популярностью пользуется как чистый продукт, так и местные смеси Богота, Коламбия Эксельсо, Меделлин, Нарино и другие.

Урожайность колумбийского кофе составляет примерно 930 кг кофейной продукции с гектара. При этом чтобы получить 1 килограмм кофейного сырья нужно переработать 5 килограммов кофейных ягод. Такой урожай способно дать 1 дерево раз в год.

Как и полагается, кофейное сырье собирается по мере созревания. Очищающееся от веточек и листьев, ненароком попадающих в кофейные корзины при сборке, оно отправляется на «beneficio» – процесс обработки кофейного плода, включающий депульпирование (очищение от мякоти), мойку и сушку. Этап «замачивания» кофе в проточной воде занимает 12 – 36 часов и проводится с целью:

провести финальную «депульпацию»;
отсеять некачественные, всплывшие зерна;
активизировать процесс ферментации, позволяющий кофейному зерну приобрести специфичный вкус и аромат.

Далее, осуществляется сушка кофейных зерен под рассеянными лучами солнца. Пульпа в дальнейшем отправляется на удобрение почв, а высушенные кофейные зерна фасуют в пергаментную упаковку. Прежде чем кофе выставят на продажу, он пройдет 14 ступеней контроля качества. Финальный продукт будет рассортирован по пакетикам с изображением колумбийской кофейной марки – мужчины в широкой шляпе по имени Хуин Вальдес и его мула.

Вред и противопоказания

При избытке кофеина наступает обратный эффект – организм чувствует себя уставшим, появляется головокружения и головная боль. Иногда может появиться нервозность и тревожность.

Кофеин в сочетании с алкоголем – опасная смесь. Вместе они значительно повышают артериальное давление, могут вызвать спазм сосудов головного мозга, привести к инфаркту или инсульту.

Кофе противопоказан беременным женщинам и должен употребляться с осторожностью при грудном вскармливании. Это опасно не только для мамы, но и для ребенка

При употреблении кофе нужно учитывать состояние своего здоровья и не превышать рекомендованные нормы

Не стоить пить кофе людям с гастритом или язвой. При диарее тоже лучше воздержаться. А на голодный желудок кофе не нужно пить даже людям со здоровым желудком.

Кофе противопоказан людям, которые страдают от бессонницы. При высоком давлении лучше не пить напитки с кофеином. Особенно стоит избегать робусту, так как она самая крепкая. Кстати, именно из зерен робусты делают растворимый кофе. Поэтому, если уж и захотелось кофе, то лучше выпить маленькую чашечку натурального зернового кофе из сортов арабики.