ВЫБИРАЕМ ХОРОШИЙ КОФЕ ПРАВИЛЬНО
Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.
До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.
Зачем нужно обжаривать кофе
Сырые кофейные зерна – это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину из углеводов в различных формах и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый.
В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» – можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.
Сроки хранения
Свежеобжаренные зерна лучше покупать небольшими порциями, чтобы использовать их в течение недели и снова приобрести новый объем. Аналогично поступают и с домашней обжаркой. Все потому, что максимум вкуса и аромата кофе сохраняет в течение 7-10 дней, позже напиток из него уже не будет таким ярким и богатым на послевкусие.
Жестяная банка с воздухоотводом – лучшая емкость для хранения кофе
После домашней тепловой обработки зерно сутки отдыхает и еще 12 часов хранится в полу герметичной емкости для обеспечения отвода углекислого газа. Позже емкость можно закупоривать более надежно для предотвращения улетучивания ароматов.
Свежеобжаренный и свежемолотый кофе – продукт, который всегда богат на целый купаж ароматов. Он по-настоящему бодрит, поднимает настроение, снимает стресс и дарит самые приятные вкусовые ощущения.
Обжарка дома
Чтобы в доме всегда витал насыщенный аромат свежего кофе, можно научиться обжаривать его самостоятельно. Домашняя обжарка подразумевает следующие способы термической обработки:
- в чугунной сковородке;
- в духовом шкафу.
Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, так как этот продукт имеет свойство интенсивно впитывать другие ароматы, что сделает напиток очень своеобразным. Идеальный вариант – глубокая чугунная сковородка с тяжелым дном. В нее толстым слоем насыпают предварительно промытые и высушенные зерна. Оптимальная температура нагревания зерен – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться характерные щелчки или хлопки, зерна нужно интенсивно перемешивать, чтобы они не пережарились и не обуглились. Напиток из них получится слишком горьким с привкусом угля.
Обычно дома обжарка длится около 10-13 минут. Готовность продукта определяется по цвету и исходя из личных вкусовых предпочтений
Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители хорошего эспрессо добиваются темного цвета зерна, которое обеспечит напитку особую крепость и интенсивность вкуса.
В духовке производят термическую обработку зерна аналогичным образом. Здесь проще установить нужную температуру и рассчитать время. После обжаривания зернам нужно дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но первые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив небольшое отверстие или не полностью закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.
Процесс обжарки кофейного зерна действительно сложен. Хорошие специалисты учатся много лет, чтобы в дальнейшем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финишную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее знаний, таланта и любви.
Домашняя обжарка
Сегодня купить зеленый необжаренный кофе очень просто. Нужно только знать, что срок его хранения тем выше, чем герметичнее он был первоначально упакован. Если расфасовка кофе происходило в стране-производителе, можно быть почти уверенным в его хорошем качестве.
Дома обжарить зеленый кофе можно на сковородке, в духовке на противне или машине для приготовления попкорна. Есть и специальные небольшие ростеры, предназначенные для обработки малых объемов сырья. Итак, обжарке на сковородке в домашних условиях подвергается зеленый продукт.
Если есть возможность, обжарку лучше производить на улице, ввиду сильного аромата и дыма, которые выделяются в процессе
Технология следующая:
- хорошо разогреть тяжелую чугунную сковородку на огне, сделать его интенсивность средней;
- высыпать кофе слоем в 1-2 см и начать обжарку постоянно перемешивая слои деревянной лопаткой или ложкой;
- следить за цветом зерен и не пропустить их первое потрескивание: обычно это сигнал к скорому завершению обжарки;
- тепловая обработка обычно длится около 15-20 минут, при этом кофе сильно дымит и пахнет;
- когда зерна станут коричневыми, огонь убавляют, пересыпают продукт в металлическое сито и оставляют для полного охлаждения.
Молоть такие зерна можно только через сутки после обработки, им необходимо время, чтобы отдохнуть и окончательно высушиться.
Для домашней обработки следует использовать чистую новую сковородку, которая не впитала другие запахи, так как кофе очень восприимчив к чужеродным ароматам. Масло лить в сковородку не нужно, так как зерно само его выделяет на поверхность.
Изучив степени обжарки зерна, описанные выше, можно самостоятельно определить, какая степень подходит индивидуально и какого цвета должен быть конечный продукт.
Дефекты жареного кофе
Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
- обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);
- кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
- неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
- белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
- недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Стадии обжарки
Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.
Стадия первая. Сушка
Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.
После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.
Стадия вторая. Пожелтение
Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.
Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.
Стадия третья. Первый крэк
Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.
После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.
Стадия четвертая. Развитие
После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.
Стадия пятая. Второй крэк
На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.
После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.
Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.
Стадии обжарки кофейных зерен
Первый этап эндотермический. Зеленые зерна кофе медленно высушиваются, желтеют и зерна начинают пахнуть тостами или попкорном.
Второй этап, часто называемый «первый треск», происходит при температуре около 205 ° C (400 ° F), при котором размер зерна увеличивается в два раза, становится светло-коричневым и происходит потеря веса приблизительно на 5%. Соответствующее число Агтрона для этого цвета находится между 95-90.
Следует отметить, что лучшее представление о цветах обжарки дает такой инструмент, как комплект классификации обжарки Agtron, который можно заказать в SCAA (Американская ассоциация спешелти кофе).
комплект классификации обжарки Agtron
На следующем этапе температура поднимается от 205 ° C до приблизительно 220 ° C, цвет меняется от светло-коричневого до средне-коричневого (Agtron # 60-50), и происходит потеря веса приблизительно на 13%.
При этом происходит химический процесс, называемый пиролиз и характеризуется изменением химического состава зерен, а также выброс углекислого газа (CO2).
степени обжарки кофе
За вторым этапом следует короткий эндотермический период, за которым следует еще один экзотермический этап, называемый «вторым треском».
Этот второй пиролиз происходит при температуре 225-230 ° C, а цвет обжарки определяется как темно-коричневый (Agtron # 50-45). Второй треск происходит намного быстрее и зерна приобретают жирный блеск.
Сахара в кофе начинают карамелизоваться при температуре 170-200 °C.
Не карамелизированный сахар намного слаще. Темный цвет кофе напрямую связан с карамелизацией сахарозы в кофе.
Чтобы максимизировать сладость, вы можете свести к минимуму кармелизацию сахарозы, но при этом вы не должны обжаривать слишком легко, иначе не произойдет термическое разложение горьких соединений.
Нужно остановить обжарку где-нибудь между концом первого треска и не доводя до конца второго треска.
Не нужно обжаривать зерна после второго треска.
Рекомендуется настроить температуру камеры обжарки между 205-215 °C.
Цвет кофе, обжаренного правильно, должно быть примерно таким:
цвет обжаренных зерен должен быть таким
Как обжарить кофейные зерна
Прежде чем приступать к подготовке бобов, учтите, что чем дольше вы будете нагревать их, тем насыщеннее получится послевкусие.
Рассмотрим популярные варианты подготовки сырья для бодрящего напитка.
На сковородке
Это классический способ, имеющий большое количество поклонников. На такую подготовку не уйдёт много времени.
Жарить кофе рекомендуется в чугунной сковороде. Она имеет толстое дно, благодаря чему нагревание будет происходить равномерно
Важно предварительно хорошо очистить емкость. Она не должна ничем пахнуть — сторонние запахи смешаются с ароматом арабики, это испортит вкус напитка
Также хорошо очистите деревянную лопатку, которой будете помешивать плоды.
Нелишней будет подготовка поверхности, на которой будет охлаждаться сырьё. В домашних условиях лучше использовать металлический противень.
Бобы должны быть тщательно промыты под проточной водой. Это требуется для удаления шелухи, которая может препятствовать обжариванию. Также промывание нужно для избавления от пыли, которая может засорить мельницу.
Дождитесь высыхания зернышек.
Откройте все окна в доме и включите вытяжку. Это необходимо для того, чтобы насыщенный кофейный запах не распространился по всему дому. Выветрить его будет трудно.
Нагрейте сковороду, высыпьте на неё бобы. В первые 2 минуты в комнате, где происходит процесс обжарки, будет очень дымно.
Прожарьте зерна до необходимого состояния. Постоянно помешивайте их. Минимальное время томления – 4 минуты.
Снимите емкость с огня. Выложите бобы на противень и отправьте их остужаться в прохладное место.
Феном
Устройство, которое женщины используют для укладки и сушки волос, для обжаривания кофе не подойдёт. Нужно взять строительный фен.
Такую методику рекомендуется применять при подготовке сорта зерен робуста. Инструкция:
- Возьмите эмалированную кастрюлю с толстым дном. Она должна быть идеально чистой.
- На её вершину положите дуршлаг или сито. Засыпьте бобы.
- Сначала их жарят феном, включенным на среднюю мощность. Хорошо прогрейте зернышки, постоянно помешивая их.
- Минимальное время обработки – 2 минуты.
- Затем переключите устройство на максимальную мощность. Во время интенсивного помешивания вы увидите, как от бобов отлетает шелуха. Постепенно они будут темнеть.
- Среднее время обжарки – 8-10 минут.
- После выключения фена размешивайте сырье около 1 минуты.
В духовом шкафу
Это очень простой способ подготовки сырья для варки бодрящего напитка. Чтобы обжарить зеленый кофе в духовке, её нужно разогреть до 250 градусов.
Как правильно хранить свежеобжаренный кофе?
Как мы обычно храним пакет с кофе? Не забыли “закрутить” край и закрепить прищепкой — уже хорошо. Но как это делать правильно, чтобы ничего не выветрилось, а вкус не пропал?
Есть мнение, что кофе, который хранится в морозильнике, сохраняет вкус и аромат намного дольше, так как химические процессы, которые постоянно происходят в зерне, протекают намного медленнее. Но при дегустации и сравнительном анализе доказать явные преимущества такого хранения экспертам не удалось.
Также интересным фактом может являться то, что кофе можно считать живым продуктом. Обжаренный кофе реагирует на окружающую среду и меняет свои свойства: плотность и влажность. Любой опытный обжарщик скажет, что обжаренный кофе будет хорош в течение максимум трех месяцев. И это правда, потому что кофе постоянно впитывает в себя посторонние запахи, делая вкус и аромат кофейного напитка уже не таким чистым и ярким.
Быстрая или медленная, светлая или темная?
Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светло обжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.
В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.
Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.
Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.
Как выбрать кофе, если не знаешь, что выбрать?
Когда начинаешь разбираться с кофе, это может показаться не такой уж простой задачей. Непонятно, с чего лучше начать — ориентироваться в странах или вкусах, или вообще исходить из способа приготовления?
На самом деле все проще. Единственный способ научиться разбираться в кофе – это пробовать как можно больше видов зерен. Постоянный новый вкусовой опыт формирует представление о различиях сортов кофе из Эфиопии и Колумбии, Индии и Гватемалы. Только так можно понять, какой кофе вам подходит больше всего.
Путешествие в мир кофе можно начать с таких сортов как Эфиопия Сидамо или Бразилия Моджина. Эти сорта считаются спокойными, не обескураживающими и близкими к тому кофе, который можно купить в магазине. Но вкус, конечно, будет глубже и ярче, чем у кофе из гипермаркета.
Если не можете выбрать, закажите пробный набор от Ambassador MANUFAKTURA: надежную классику или дерзкую альтернативу для тех, кто готов к новым кофейным впечатлениям.
Переходите на уровень выше: попробуйте кофе свежей обжарки от Ambassador MANUFAKTURA, чтобы больше никогда возвращаться к обычным зернам и наконец-то распробовать кофе таким, каким он должен быть.
Степень обжарки кофе и вкус готового напитка
На первый взгляд, кажется, что кофе средней обжарки имеет более мягкий вкус, чем кофе темной обжарки. Однако, это не так. Для начала разберем: что же такое вкус?
У каждого есть свои вкусовые предпочтения: любимые напитки, еда, вкусовые комбинации. Вкус — это сочетание качеств, присущих еде и напиткам. В любом свежеобжаренном кофе имеются три основных вкуса: сладость, кислотность и горечь. Их мы ощущаем по-разному, из-за индивидуальных физиологических особенностей воспринимать тот или иной вкус. Получается, что «мягкость вкуса» понятие субъективное и зависит только от того, что мы привыкли употреблять в пищу. То, что может показаться мягким для одного, покажется чересчур горьким или кислотным для другого. Расширяя свой вкусовой диапазон, мы приближаем себя к истинному пониманию вкуса. Под «мягкостью» мы подразумеваем: ровное тело, деликатность, отсутствие ярко выраженных нот.
Говоря о мягкости зернового кофе в таком аспекте, вернемся к разговору о том, что же всё-таки будет мягче: кофе средней обжарки или более темной? Ответ будет неоднозначным, так как обе степени обжарки могут обладать этой самой «мягкостью». Ведь вкус кофе будет напрямую зависеть от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных условий местности, определяющих сортовые характеристики) используемого зерна.
Как вы поняли крепость — это не проблема. А вот характер, сложность, уникальность и отличительные ноты можно распознать лишь, пробуя очень разные сорта кофе. Через сравнение можно прийти к объективности и качественному восприятию вкусов в целом. Также хочется добавить, что не стоит относится к сложному specialty coffee так же определенно, как к обычному кофе из супермаркета. Говоря о сложности имеем в виду следущее. Менее сложный кофе не такой комплексный в чашке. Он может быть как средней, так и темной обжарки. В зернах темной обжарки будет больше сладости, но и горечь в вашем напитке будет более явной. Кофе средней обжарки имеет глубокий вкус, интенсивную сладость и кислотность, а также различную плотность, высокий цветочный, ягодный или фруктовый аромат, в зависимости от страны произрастания. Без необходимого мастерства обжарщика, не получится выявить все эти уникальные элементы. Кофе более темной обжарки представляет собой особый профиль обжаривания, который отражает способность создавать сладость и богатство из того, что неизбежно будет менее сложным.
Да, мы много анализируем в процессе производства. Больше всего заботимся о справедливости в отношении свежего зеленого зерна, которое приходит к нам каждую неделю. Мы закупаем только лучшее, и наша миссия — максимально раскрыть его потенциал.
С этой целью мы, в основном, используем профили средней степени обжарки для того, чтобы сохранить богатство и сложность, заложенные в зерне особенным терруаром в его месте происхождения. Мы ценим, что многие предпочитают более легкую и светлую обжарку. Личные предпочтения каждого из нас всё больше и больше направляют вас на путь к пониманию более сложных вкусов. Весь наш кофе обжарен таким образом, чтобы подчеркнуть сладость, вкусоароматический профиль и комплексность зерна.
Рекомендуем к прочтению:
Определение степени обжарки
Цвет — это только один из способов определения степени обжарки. Само по себе изменение цвета имеет ограниченное применение. При дополнении звуковыми сигналами (первый и второй треск («холопок») и ароматами процесса жарки цвет может быть чрезвычайно информативным. Вот видео, показывающее изменения цвета, которые происходят во время обжарки:
Этапы обжарки
Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.
Вообще существуют три основных этапа обжарки: этап сушки, этап изменения цвета в коричневый и этап развития или обжарки.
Этап сушки. Кофейное зерно имеет влажность 8–12%. Нужно высушить его до начала самого обжаривания. Стадия сушки, как правило, длится 4–8 минут в традиционном барабанном обжарочном аппарате. Температура в конце стадии сушки обычно составляет 160 °С
Особенно с барабанными ростерами нужно работать очень осторожно, потому что слишком большое тепло в начале может обжечь зерна. Стадия сушки также важна для сбора энергии для зерен, потому что последняя стадия обжарки является экзотермической (производство тепла).
Этап подрумянивания
С 160 ⁰C кофе начинает пахнуть поджаренным хлебом и сеном. В этом этапе предшественники аромата начинают превращаться в ароматические соединения. Даже если стадия подрумянивания идет после стадии сушки, на этом этапе сушка продолжается. На стадии потемнения начинается реакция Майяра. При этом восстанавливаются сахара и аминокислоты, образуя сотни различных ароматических и цветных соединений, известных как меланоиды. На этом этапе обжарка естественным образом замедляется. В конце происходит первый треск и начинается этап разработки.
Этап развития или обжарки. В начале стадии развития реакция становится экзотермической, и кофе трескается. На стадиях сушки и подрумянивания зерно собирает энергию, которая заставляет кофе взрываться. Время разработки — это когда образуются нужные ароматические соединения. Если не замедлить обжаривание на стадии разработки, тогда получается кофе с дымным и слишком острым вкусом.
Степени обжарки кофейных зерен
Степень обжарки является одним из наиболее важных показателей обжарки. Его можно измерить цветомером или дегустацией.
Обычно светлая обжарка дает более кислый кофе, а темная обжарка — более горький. Также при светлой обжарке образуются больше фруктовых ароматов, а жареные и жженые ароматы чаще встречаются при темной обжарке.
Кофе светлой обжарки имеет более фруктовый вкус из-за большого количества органического соединения, называемого 5-гидроксиметилфурфурол.
Когда обжарка продолжается дальше, это соединение распадается на менее фруктовые соединения.
Далее увеличивается количество серных соединений, что приводит к появлению жареных и обожженных ароматов. Легче отличить кофе светлой обжарки друг от друга, чем темной обжарки.
определение степени обжарки
