Что такое «тело»?
Тело (Body) — одна из ключевых характеристик кофе, употребляемых профессионалами. Еще в этот перечень входят кислотность, сладость, послевкусие. Если говорить совсем просто, то тело – это про тактильные ощущения во рту, которые вы испытываете при глотке дегустируемого напитка. Ощущения плотности или легкости, насыщенности, богатства вкуса.
Часто к телу кофе применяют градацию от легкого к тяжелому. Чтобы понять ее, представьте, что вы держите во рту сначала обезжиренное молоко, потом – цельное, а потом – сливки. Если мы применим к молочным продуктам кофейную терминологию, то получится, что нежирное молоко обладает легким телом, у цельного – тело тяжелее, у сливок – совсем тяжелое, плотное.
Плотность, тяжесть или, наоборот, легкость относятся к интенсивности тактильных ощущений. У кофейного тела есть еще одна характеристика – качество, когда вы оцениваете свои ощущения, как приятные или не очень. Качественное тело могут назвать шелковистым, кремовым, гладким, сливочным. Некачественное – пыльным, сухим, вяжущим.
История кофе: С чего все начиналось
Древняя легенда гласит, что первый, кто заметил бодрящий эффект данного растения, был эфиопский пастух Калдим. Овцы, которые кушали листья дикорастущего кофейного дерева, становились энергичными, начинали резвиться и скакать. Он рассказал об эффекте настоятелю местного монастыря, и тот решил приготовить отвар. После того как настоятель попробовал его, то решил, что напиток может помочь монахам долго стоять во время службы. На сегодняшний день сложно сказать, правда это или нет, но кофейный напиток действительно был очень распространен по Эфиопии и в других африканских странах.
В 15 веке на территории Аравии появилась первая кофейная плантация. Постепенно данный напиток попал в Европу и произошло это уже в первой половине 16 века. Даже не смотря на негативное отношение докторов в таких известных на сегодняшний день городах, как Венеция, Марсель и Франция появились первые кофейни. Церковь считала что этот напиток негативно будет влиять на христианские души и потому тоже плохо была настроена на кофе, которое привозилось с Востока. Но в начале 17 века Папа Римский решил благословить напиток, и тем самым открыв ему путь к столам европейцев.
В России кофе впервые упоминается в произведение, которое известно многим «Повести временных лет» и относится к правлению Владимира Святого. В XVII веке придворный лекарь прописал напиток отцу Петра I Алексею Михайловичу как лекарство от головных болей и простуды. Но больше всего кофе полюбился Петру I, который ввел его в ассамблеи.
Принцип работы
Для подсчета экстракции используется формула:
Э = TDS * МК / МС, где
Э — экстракция;
TDS — количество твердых частиц, растворенных в воде;
МК — масса готового напитка;
МС — масса зерен, взятых для приготовления.
Рассмотрим примеры:
- Из 90 г зерен сварили 1,5 л напитка, TDS = 1,6. При подсчете получаем 1,6*1500/90=26,7%. Показатель завышен, а значит кофе получился горьким, крепким, т.е он переэкстрагирован.
- Из 15 г зерен сварено 160 мл напитка, рефрактометр показал TDS = 1,9. Согласно вычислений получаем: 1,9*160/15=20,3. Вкус близок к совершенному, может удовлетворить требовательного кофемана.
Выпускают приборы, показывающие результат в единицах Brix — количество растворенной сахарозы. Для перевода в показатель TDS нужно результат умножить на 0,85.
Модели приборов и их стоимость
Выпускается довольно много различных рефрактометров, производят их как крупные компании, так и маленькие, но внимания заслуживают они одинаковое. Цены их тоже колеблются в зависимости от качества продукта и имени производителя.
Pal-coffee — рефрактометры российской компании ATAGO, они предлагают большую линейку приборов, измеряющих в единицах TDS или Brix. Есть модели дающие результаты сразу в двух показателях. Это одни их наиболее распространенных моделей на российском рынке, так как компания зарекомендовала свою продукцию как качественную, заслуживающую доверия. Стоимость их колеблется от 22 000 до 25 000 рублей.
HM Digital — корейская компания, предлагающая свое оборудование для измерения концентрации кофе в воде. Отличается прибор возможностью передавать полученные данные посредством Bluetooth на устройство, работающее на платформе Андроид 4.0 и выше. Рекомендован для частых измерений. Компания набирает обороты по продвижению своего продукта, уверенно завоевывает положительные отклики потребителей. Стоимость инструментов этой компании колеблется от 25 500 до 27 000 рублей.
Профессиональные бариста уже привыкли пользоваться рефрактометром, прибор находится с ними постоянно, что позволяет быть уверенным в приготовленном кофе, его консистенции, качестве и вкусе. Используя научные данные, получится добиться лучших показателей, научиться готовить идеальный напиток. Вкусный кофе — это не случайность, а точность и контроль.
Самое главное
При обжарке следует думать о том, как вы прилагаете энергию к зерну.
Энергия бывает трех видов – конвекция, кондукция и излучение. Вроде все понятно. Излучение – самая «чистая» энергия, прогревает зерно равномерно, не обжигает его снаружи. Излучение напрямую зависит от состояния вашего ростера, сколько обжарок вы сделали до этого.
Количество энергии на одно зерно напрямую связано с размером вашего батча. Для того, чтобы увеличить количество применяемой энергии, чаще всего достаточно уменьшить ваш батч, скажем, с 9 кг до 6 кг на 12-килограммовой машине.
Не надо думать в конкретных графиках или цифрах – значениях температуры, рора, времени развития. Не только все машины разные, но и датчики у всех установлены в разных местах. Эта информация имеет смысл только на одной и той же машине, да и на ней она не показывает всего – например, вы не увидите, насколько горячая у вас машина, в которую вы засыпаете кофе.
Думайте о всей вашей системе целиком, не о ее деталях. Огромное значение имеет нормальный эйр флоу, чтобы у вас не было дымных нот. Эйр флоу зависит от состояния ваших труб, от наличия (что хуже) или отсутствия (что лучше) колен на трубах. Хорошо, если у вас просторное помещение, и плохо, если оно маленькое. Еще хуже, если помещение маленькое и вы совсем не думаете о притоке свежего воздуха в обжарочную. Тогда тяга эйр флоу будет неизбежно падать, и кофе будет дымным.
Сколько обжарок вы сделали до текущего батча? Какая температура вашего зеленого кофе? Как выглядит ваша обжарка целиком, а не ее отдельные детали? Например, мы обжариваем кофе 11 минут. На 5-й минуте мы увеличиваем газ. А может, на 6-й
Важно думать не столько о конкретной минуте, когда вы думаете о вашей обжарке в целом, а о том, как изменение повлияет на весь ваш профиль обжарки, который, в том числе, включает в себя охлаждение вашего зерна, являющееся, по сути, продолжением процесса обжарки. Просто смотреть на кривую, не задумываясь о факторах окружающей среды, может быть малопродуктивным
Коммуникация Бренда
В начале своего пути Nespresso
сделали ставку на закрытость клуба. Так концепция дистрибьютирования кардинально отличалась от концепции сегодняшнего дня. Компания не имела бутиков и не коммуницировала с потребителем на масс-маркетинговом языке. В результате чего ожидания компании не оправдались, популярность бренда не достигала необходимых показателей, а финансовая ситуация подталкивала топ-менеджмент к масштабным изменениям. И вот в 2000 году, в Париже открывается первый бутик компании. В коммуникационной стратегии Nespresso начали использовать селебрити, используя их имидж и позитивный настрой для формирования лакшери образа в глазах потребителя. Nespresso выбрали лучших из лучших и привлекли в свои рекламные компании Джорджа Клуни, Пенелопу Круз, Джонни Деппа в образе Шляпника из «Алиса в Стране Чудес».
Непонятно?
Если так, поздравляю. Вы в большинстве. Мне тоже много еще пока чего непонятно. Как писал, век живи – век учись. Будем учиться. Если что-то показалось неясным, не расстраивайтесь. Я буду возвращаться к этим темам снова и снова. В какой-то момент они обретут форму «высеченного из камня знания», где на одной страничке будут размещены основные вещи.
А пока я приеду в Москву и начну заваривать воронку по новой технологии и обязательно все, все, все замерять. Результатами буду делиться.
Закуплю гаджеты для замера показателей воды. Буду замерять, замерять, замерять. И вашу воду тоже – просто присылайте ее мне. Но чуть попозже, я скажу когда. Соберем вместе большую библиотеку. А со временем, я надеюсь, придумаем, как дома без дорогого рефрактометра экстрактивность измерять.
До связи!
Непостоянство значений
Насколько постоянны эти значения? Конечно, они не вечны. По мере того, как жернова у кофемолки изнашиваются, помол, который она делает, все больше и больше расползается в сторону от заданного значения. Любая кофемолка дает неоднородный помол. Чем жернова острее, тем он однороднее и степень разброса ниже. Чем жернова старее, тем, соответственно, величина разброса выше. Чем дольше у вас работает кофемолка, тем ниже для вас будет значение экстракции. Почему?
Увеличение разброса величины помола приводит к тому, что у вас появляется больше супермелких (fines) и суперкрупных (boulders) частиц. Мелкие переэкстрагируются, крупные недоэкстрагируются. Крупные, со слов Скотта, всегда побеждают. И общее значение экстракции неуклонно ползет вниз по мере того, как у вас стареет кофемолка и изнашиваются жернова.
По этой же причине, к слову, у вас ползет вверх, скажем, время заваривания воронки. Потому что увеличивается число супертонких частиц, которые забивают поры фильтра и увеличивают время экстракции.
Здесь и далее фрагменты из книги Скотта Рао Everything but Espresso
Укрепление организма
Потребление натурального кофе в умеренных количествах положительно влияет на здоровье человека и снижает риск заболевания самыми опасными социально значимыми болезнями: сердечно-сосудистыми, онкологическими, диабетом, нейродегенеративными (Альцгеймера, Паркинсона) и другими. Однако всесторонних исследований о пользе кофе о пользе кофе, учитывающих все побочные факторы, очень мало. Некоторые из выводов, сделанных в результате разных исследований в разных странах мы приводим ниже.
Антираковое действие
Умеренное потребление кофе способно снизить вероятность онкологических заболеваний таких органов, как печень, поджелудочная железа, желудок, желудочно-кишечный тракт (толстый кишечник, прямая кишка). Из-за диуретического эффекта кофе понижает вероятность появления рака мочевого пузыря у курильщиков.
Воспаление
Кофе уменьшает процессы воспаления в клетках и тканях. Это, по-видимому, связано с его антиоксидантными свойствами.
Диабет
Кофе эффективен от диабета второго типа. Потребление кофе может предотвращать развитие диабета второго типа, особенно (на 56%) у женщин. Потребление кофе снижает содержание сахара в крови, способствует снижению веса и повышенным затратам энергии.
Регулярное употребление кофе может уменьшит уровень мочевой кислоты в сыворотке крови (повышенное содержание мочевой кислоты может привести не только к подагре, но и к сердечно-сосудистым заболеваниям и гипертонии).
Печень
Потребление кофе замедляет развитие патологических изменений у людей с гепатитом С (доказали эпидемиологические исследования на 750 пациентах). Кофе защищает от цирроза печени.
Почки
Кофе уменьшает случаи появления камней в почках, повышает интенсивность мочеиспускания и тем самым снижет концентрацию мочи.
Сердце и сосуды
Кофе повышает уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина). Кофе способствует снижению риска сердечнососудистых заболеваний, снижает рискишемической болезни сердца, инфаркта. Это связано с его антиаксидантной активностью предотвращать окисление липидов, снижать давление крови, предотвращать воспаления и метаболические синдромы. Кофе снижает нарушение сердечного ритма на 18%. Снижает развитие дисфункции левого желудочка.
Холестерин
При употреблении фильтрованного кофе, уровень холестерина в крови не растет. Прежде всего, это связано с тем, использование бумажных фильтров снижает содержание дитерпенов (кафестол и кахвеол) в кофе; они сорбируются на бумажном фильтре.
Зачем нужен рефрактометр
Зерна разных сортов требуют особого подхода в приготовлении кофе. Рефрактометр поможет оценить качество приготовленного напитка, не пробуя его, исключив при этом человеческий фактор и вкусовые различия.
Показатель оценивает кислотность и горечь. Концентрация будет выражена в цифровом обозначении на табло рефрактометра. Он отображает количество растворенных частиц в воде, отвечающих за вкус. Сместить процентный показатель в ту или иную сторону могут:
- кофеин, придающий определенную горечь;
- органические кислоты, отвечающие за присутствие сладковатых ноток;
- сахар, дающий вязкость;
- сорт кофейных зерен;
- помол, который бывает крупным, средним, мелким и неравномерным;
- степень обжарки;
- способ заваривания.
Практическое применение
Помола зерен всегда должен быть оптимальным, но способ приготовления можно придумать свой. Идеальной техники добиваются путем постоянных проб. Заваривание при помощи фильтра лучше проводить при наличии кофе среднего помола. Если взять слишком крупный, то зерна не успеют экстрагироваться, и вода прольется сквозь них. Напиток будет некрепким, с лишней водой, а показатель на рефрактометре будет занижен. Используя мелкий помол получится слишком крепкий, густой, горький кофе, а показатель будет высоким.
Для применения инструмента не важно какой способ был использован для приготовления напитка, так как выдается итог, показывающий вкус полученного кофе, а также профессионализм бариста. Рефрактометр помогает получить идеальное соотношение воды и сухой массы для кофе, для получения необходимого результата меняют способ заваривания, помол или зерна
Для калибровки потребуется дистиллированная вода. Она капается на линзу, затем инструмент запускается. Результат этой проверки должен быть нулевым. Если появились на экране какие-либо другие цифры, то при помощи отвертки следует произвести калибровку, установив показатель на «0».
