Обжарка кофе и ее виды

Технологии обжарки

На современных промышленных предприятиях используется несколько способов обжарки зерен:

1. Диэлектрический. Эта технология подразумевает использование методики аналогичной той, что используют в СВЧ-печах. Благодаря воздействию сверхчастотных волн обжарка кофе происходит изнутри. При этом значительно сокращается время теплового воздействия. Поэтому молотый продукт будет иметь однородный вкус. Такой вид обработки считается в настоящее время самым практичным.
2. Тепловой. Для этого способа используется специальная машина. Она представляет собой металлический барабан, в который единовременно может быть загружено до двух тонн кофейных зерен. Внутрь поступает воздух, предварительно нагретый до 200°С. При этом барабан непрерывно совершает вращательное движение. Происходит равномерная обжарка зерен. При этом продукт полностью избавляется от каких-либо примесей.
3. Инфракрасный. Для этого метода необходима специализированная машина, в которую заложена особая программа. Важную роль играет поддержание заданной температуры. В результате такой обработки зерна значительно увеличиваются в размерах. Посторонние примеси полностью сгорают.

Обжаривание при помощи ростера

Жарить кофе лучше всего при помощи ростера.  Эта машина применяется на многих современных производствах. Существуют микроволновые, инфракрасные и универсальные агрегаты.

Весь процесс обжарки контролируется большим количеством специальных датчиков, виды которых могут быть различными. Несмотря на полную автоматизацию процесса за работой агрегата внимательно следит мастер. При помощи ковшика он постоянно снимает пробы. Как только достигается необходимая степень обжарки, машина переходит в режим охлаждения. В барабан подается струя холодного воздуха.

В последнее время на рынке появились ростеры для обжаривания кофейных зерен в домашних условиях. Они достаточно компактны, так как не вмещают большой объем сырья. С его помощью вы в любой момент сможете получить свежеобжаренный кофе.

Рекомендации по использованию домашнего ростера

Если вы очень любите свежеобжаренный кофе и решились приобрести личный ростер, то придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Устанавливать агрегат необходимо в непосредственной близости от вытяжки. Это связано с тем, что в процессе обработки будет выделяться достаточно большое количество дыма.
• Не следует за один раз жарить больше кофе, чем это разрешено в инструкции. Если сырья будет слишком много, то равномерно его обжаривать не получится.
• Постоянно контролируйте работу прибора. Только следя за его работой, вы сможете жарить кофе до выбранной степени.

Обратите внимание, что практически все виды таких приборов имеют хрупкие детали, изготовленные из тонкого пластика или стекла, поэтому в процессе эксплуатации следует быть предельно осторожными

Какие химические реакции происходят при обжарке кофе

Понимание различных этапов обжарки поможет вам контролировать вкус чашки и оценить, как разные степени обжарки дают разные вкусы.

Пожелтение: в течение первых нескольких минут зерно остается зеленоватым, затем становится светло-желтым и испускает травяной запах.

Испарение влаги: зерна начинают испускать пар, поскольку внутренняя вода испаряется. Эта стадия также называется стадией сушки.

Первый треск: пар становится восхитительно ароматным. Вскоре вы услышите первый треск, ощутимый слышимый треск, когда начинается настоящая обжарка: сахара начинают карамелизироваться, испаряется также связанная вода, структура зерен разрушается, и масла выходят наружу из своих маленьких карманов.

Первая стадия обжарки: после первого треска процесс обжарки можно считать завершенным в любое время по вашему вкусу.

Треск — это слышимый сигнал, который, наряду с цветом и запахом, говорит вам, на какой стадии находится обжарка. Это то, что называется Городская обжарка.

Карамелизация: реакция карамелизации продолжается, масла мигрируют, и зерно увеличивается в размерах, когда обжарка становится темной. Продолжая далее обжарку, вы достигнете степени City + roast.  Большинство наших жареных рекомендаций на этом заканчиваются. Когда вы находитесь на грани второй трещины, это Полная городская обжарка.

Второй треск: в этот момент слышен второй треск, часто более волатильный, чем первый. Характеристики обжарки начинают затмевать исходный характер зерен в этот момент и эта стадия известна как Венская обжарка. Несколько хлопков во время второго треска  — это Full City + roast. Обжаривание после второго треска может привести к образованию осколоков маленьких кусочков зерен!

Темная обжарка: в то время, когда обжарка становится более темной, дым становится более острым, поскольку сахар полностью сгорает, и структура зерен разрушается все больше и больше. По мере приближения конца второго треска вы получите Французскую обжарку.

Момент, когда уже будет поздно: в конце концов, сахар сгорает полностью, и обжарка приведет только к чашке кофе, называемой «угольная вода» с тонким телом.

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Свежайшая обжарка

Самая легкая стадия — светлая. Температура при изготовлении кофе свежайшей обжарки не превосходит 150 градусов. Зерна теряют малость в весе и растут в объеме. Цвет изменяется с зеленоватого на желто-коричневый. При заваривании не имеет выраженного запаха и вкуса.

Средне-светлая обжарка либо южноамериканская делается при 180 градусах. Цвет становится более карим. Заваренный кофе имеет более точный запах, но вкус слабенький и кисловатый.

Средне-легкая, либо городская, стадия производства кофе свежайшей обжарки производится при 200 градусах. В этот момент зерна немного пощелкивают. Запах становится более насыщенным и броским. Отлично подходит для заваривания в турке.

Растворимый кофе

Отдельно можно отметить растворимый кофе – особым образом приготовленные зерна с использованием сложных технологических процессов. Может быть порошкообразным или гранулированным. Очень прост в приготовлении: заливается кипятком. Это его единственное достоинство.

Недостатки растворимого кофе (в сравнении с натуральным)

• менее насыщенный вкус;
• более слабый аромат;
• меньше кофеина;
• явная выраженность горечи или кислинки.

Видов кофе много, вариантов приготовления тоже. Выбрать «свой» вкус можно только попробовав этот ароматный напиток. Главное – не торопиться и наслаждаться каждой чашкой.

Помол кофе

Как приготовить безупречный напиток? Вкус зависит не только лишь от обжарки, да и от размера крупинок. Помол дает гарантию смачного напитка при правильном изготовлении. Он ускоряет процесс старения кофе в пару раз. Принципиально сразу приступать к изготовлению бодрящего напитка. Виды помола:

• Маленький помол нередко применяется для изготовления эспрессо в кофемолках и турках. Тогда вкус раскрывается за куцее время.
• Средний помол имеет частички размером 0,5 мм. Его кипятят в кофеварках.
• Твердый помол зернышек самый большой из всех. Он подходит для долгого заваривания в френч-прессе.

Для перемалывания употребляются кофемолки разного типа. Самой неплохой считается жерновая. В ней можно выбирать степень помола.

… И подходящую степень обжарки

Тип обжарки кофейных зерен представляет особую ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это нотки, складывающиеся во вкусовую гамму, то термическая обработка – это инструмент, раскрывающий все оттенки «звучания» будущего напитка и его крепость.

Как выбрать кофе, исходя из желаемой крепости и вкусовых предпочтений?

Сырые кофейные зерна – серого или серо-зеленого цвета — практически лишены запаха. Подсушенные при температуре 22С, они хороши лишь в приготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.

Уникальный вкус кофе формируют эфирные масла. Чтобы извлечь их по максимуму, требуется воздействие гораздо более высоких температур.

Светлая обжарка

Различают 3 ее степени:

• I – Скандинавская – очень непродолжительный обжиг при t 220-225С. Семена чуть увеличиваются в размере, но не раскрываются; приобретают легкий кисловатый запах с примесью дрожжевого аромата. В напитке чувствуется кислинка; он имеет бледно-коричневый цвет и весьма богатый резерв кофеина; идеален для «разбавления» молоком. На упаковке обозначена как CR или CR+.
• II – Американская или новоанглийская – зерна обжаривают до светло-коричневого цвета при 210С. Цвет и аромат напитка — более выражены, но вкус остается выразительным. На упаковке обозначена
• III – Городская – при t 220С. Длительность – чуть дольше первого «щелчка» зерен; до появления рыжеватого оттенка. Аромат заваренного кофе – выраженный, с преобладанием кофейно-травяных ноток. Вкус – с явной кислинкой. На упаковке обозначена СR. Три эти способа идеально раскрывают вкусовые свойства арабики с высокогорий Ямайки и Кении.

Универсальная обжарка

Применяют для смеси эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских сортов арабики и робусты. Различают степени:

• I – Городская полная – до второго «треска» зерен при t 225 С. Семена обретают насыщенный коричневый цвет; на их поверхности проступают масляные капли. Напиток источает умопомрачительный аромат; во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада. Обозначение на упаковке — FCR.
• II – имеет разные названия – бархатная, вельвет, французская лайт, венская и пр. В зависимости от вида — обжиг при t от 230 до 240 С; до появления глянцевого блеска зерен и «жареного» аромата. Напиток – с карамельной сладостью, крепкий, с пикантной горчинкой.

Сильная обжарка

Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного оттенка.

• К I степени темного обжига относят французскую и турецкую обжарку. После воздействия температуры в 240С горьковатый привкус тягучего, крепкого напитка «звучит» карамельными нотками. Зерна отдают «жженым» ароматом. Узнать на упаковке можно по маркировке FR.
• При сильной обжарке II степени дымящие зерна растрескиваются и сильно темнеют. В крепком, тягучем напитке присутствуют легкие «полутона» жженого сахара и горькие нотки дыма. Такой эффект дает континентальная и европейская обжарка.

Темная обжарка

Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна максимально отдают влагу, становясь почти угольно-черными, маслянистыми на ощупь.

К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.

Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, однако для максимального «раскрытия» вкусовых свойств ее иногда выполняют дважды. Итальянский способ обжаривания применяется при приготовлении смесей для эспрессо; он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских сортов кофе.

Средняя обжарка

Нередко именуется универсальной. Обычный метод для зернышек из Коста-Рики, Бразилии, Колумбии. Эфиопские сорта также неплохи в таковой обжарке. Подходит для хоть какого метода изготовления и рецепта кофе. Не случаем она самая пользующаяся популярностью в Рф

1-ая степень средней обжарки

Она известна, как полная городская либо full sity.

Зерно приобретает неплохой баланс меж кислыми и горьковатыми нотками, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна получают еще больше пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является возникновение вторых хлопков. Они глуше и тише первого. 2-ой крекинг проявляется поначалу редчайшими, можно сказать, одиночными хлопками.

Готовый кофе имеет прекрасный цвет, обычно сильный запах, высшую крепость и равновесный вкус, в каком все еще ощущаются кисловатые нотки, но уже отлично проявились ореховые горьковатые тона.

2-ая степень средней обжарки

Имеет огромное количество других заглавий – венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и т.д..

Зерна темнеют до соответствующего темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые присваивают кофе глянцевый вид, над зернами возникает сизый дымок от горения масел. 2-ые хлопки становятся громче и почаще, распространяется сильный запах жареного кофе.

Вкус напитка из зерна таковой обжарки насыщенный и крепкий, совершенно исчезают кисловатые нотки, зато отлично раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает соответствующая кофейная горчинка.

Сахара в кофейном зерне

Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости

Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки

Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.

После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
2. Средняя (темно-коричневая).
3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

• Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
• Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
• Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
• Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
• Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
• Испанская, или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.

Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Слабообжаренный кофе

Слабообжаренный кофе — отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.

К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.

Скандинавская или коричная обжарка (I степень)

Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.

Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.

При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.

Новоанглийская обжарка (II степень)

Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.

Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Американская обжарка (III степень)

Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.

Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.

Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.

Городская обжарка (IV степнь)

При обжарке City Roast зерна приобретают ореховые нотки, благодаря чему имеет знакомый всем «аромат кофе».

На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.

Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.

Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.

Мощная обжарка

Окрашивает зерна в глубочайший, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть собственного веса и значительную часть воды. Выделяется огромное количество ароматичных масел, происходит мощная карамелизация сахара в зерне. Очень обжаренные зерна дают готовый напиток высочайшей плотности и крепости. Это обычный метод обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских видов.

1-ая степень сильной обжарки

Она еще именуется французской либо турецкой.

Длится после второго крекинга, когда щелчки и треск уже практически закончились. На поверхности зернышек продолжают создаваться трещинкы, идет дымок, запах жареного кофе усиливается, в нем возникают жженые нотки.

Вкус готового напитка горький, с карамельными, сладкими нотками. Кофе отличается высочайшей плотностью и крепостью.

2-ая степень сильной обжарки

Она именуется еще континентальной, европейской либо новоорлеанской.

Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горьковатого шоколада. На его поверхности много широких трещинок. Идет отлично различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, по другому они стремительно начнут пылать.

Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотками, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высочайшей.

Кофе молотый или в зернах

Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка — по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы

Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:

• Грубый помол (самый дешевый) длится не более 10 секунд, подходит для поршневой кофеварки, настаивается до 7 минут.
• Средний помол длится до 14 секунд, подходит для любых кофеварок и турки, настаивается до 5 минут.
• Тонкий помол длится 20 секунд, предназначен для фильтровых кофеварок, настаивается до 3 минут
• Тонкий эспрессо — этот помол дает возможность получить кофейную «муку», идеальную для кофеварок-эспрессо и турецкого кофе в турке.

Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях — если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки наилучшая? Полностью точно на этот вопрос ответить трудно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя благоуханного напитка. Одни обожают легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки говорят, что наилучшим продуктом является зерно, которое было подвержено черной обжарке и смотрится немного маслянистым. Найти точно, сколько времени будет нужно на обжарку зерна, очень трудно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытнейший дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают последующие виды обжарки кофе:

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков для вас лучше подойдет.

1. Легкая (слабенькая, светло-коричневая).
2. Средняя (темно-коричневая).
3. Мощная (темная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они получают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягенький вкус настоя, но не ярко выраженный запах.

Для второго вида свойственна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна получают более обычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и броский запах.

Мощная обжарка подразумевает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна получают практически темный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют прекрасный запах.

Бывалые производители, в штате которых всегда несколько профессионалов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения неплохого вкуса и запаха собственной продукции купажируют эталоны различных видов и степеней обжарки до этого, чем предложить продукт потребителю. Так появляются известные брендовые продукты, которые многие годы веселят своим вкусом и запахом. Основой купажей всегда выступает Арабика, при этом соединяют зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других государств.

Существует и поболее четкая систематизация процесса обжарки кофейных зернышек, которая подразумевает наличие промежных степеней и другие, более говорящие наименования.

• Новоанглийская – что-то среднее меж светлой и коричневой обжаркой. Делается при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные нотки, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
• Южноамериканская осуществляется при 210 градусах. Итог – светло-коричневое зерно без масляного блеска с неплохим запахом. Таковой вариант обработки кофейных зернышек время от времени употребляют для изготовления напитка для дегустаций, чтоб найти глубину вкуса и качество продукта.
• Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе практически не ощущается кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для изготовления эспрессо.
• Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый запах, горчинку. Совершенно для эспрессо. Одна из разновидностей черной либо сильной обжарки.
• Итальянская – обжарка кофе происходит при высочайшей температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, практически темными, кислинка отсутствует.
• Испанская , либо темная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере добивается 250 градусов. Таковой обжарке подвергаются не все сорта кофе, потому что многие просто сгорают либо обугливаются.

На их выбор также влияет качество и размер самого зерна. Различные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков наилучших консистенций для крепкого эспрессо, другие – мягеньких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтоб удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Высота произрастания

На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.

Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.

При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.

Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе

Высота произрастания – полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.

на упаковке указана высота произрастания 1750 м над уровнем моря, кофе El Salvador ферма Las Delicias, обжарено Smalltime Roasters Smalltime Roasters

Технология обжарки кофейных зерен

Сейчас для термообработки используют ростер. При нагревании в бобах происходят сложные химические процессы. Изменения можно разделить на несколько фаз:

1. Сушка. При температуре 130°С бобы теряют влагу.
2. Реакция Майяра. Это название этап получил в честь французского химика, исследовавшего реакцию (1910 год). Продукт меняет цвет, аромат и вкус при температуре выше 130°С.
3. Карамелизация происходит при 170°С. Начинается распад сахаров, коричневый цвет становится более насыщенным, бобы приобретают новый аромат — фруктовый, ореховый и карамельный.
4. Крэк — самый ответственный этап. Нарастает давление скопившихся в зерне углекислого газа и воды, зерно трескается — раздается хлопок. После него нужно повышать температуру.
5. Время развития — в этот период и происходит формирование вкуса будущего напитка. Именно в этот момент, при 200-250°С, и получается достичь нужной степени и цвета. Стоит передержать, и вкус будет уничтожен полностью.

Охлаждение происходит под воздействием воды и воздуха. Последний способ — для дорогих сортов.

Виды помола кофе

Чтобы приготовить напиток из зерен, их нужно предварительно перемолоть. Размер частиц в получившемся порошке, будет показывать степень (вид) помола. Различают следующие степени:

• сверхтонкий;
• эспрессо (очень мелкий);
• cредне-тонкий;
• мелкий;
• средний;
• грубый

Для приготовления определенного кофе, нужно подбирать правильный помол. Это же относится и к используемой технике. Так для кофе машины, нужно брать мелкий помол. Тогда как, во френч-прессе, заваривают кофе грубого помола.

Более подробную информацию можно посмотреть вот здесь:

• Степень помола кофе.
• На что влияет степень помола кофе.