Индонезийский кофе

Йеменский кофе

Суфийские мечети на южном конце Аравийского полуострова перерабатывали йеменский кофе более 500 лет назад.

В течение 200 лет Йемен был единственным источником кофе. Позже этот арабский кофе был назван в честь порта Mokha, который находится на побережье Красного моря, откуда он в конечном итоге отправлялся на экспорт.

Кофейные растения там до сих пор выращиваются по старинке, без использования химикатов. Как только фрукты, называемые «вишнями», созревают, их собирают вручную. Зерна обрабатываются в сухом виде. Плод проходит особый период сушки в кавернах, а в некоторых случаях на крышах. После того, как зерна высушиваются, легко отделить их от шелухи, затем последние выбрасывают.

Йеменский кофе обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Сложная земляная окраска зерен часто содержит тон сухофруктов, отчасти из-за способа сушки.  Йеменский кофе также содержит вкусовые ноты шоколада, корицы, кардамона или табака. Самой сильной из этих нот является шоколадный, который может объяснить современное использование слова «мокко» в сочетании с йеменским кофе.

Кофе и знания о кофейном дереве из Эфиопии и Йемена, вскоре распространились в Мекку и Каир.

К 16 веку кофе достиг остальной части Ближнего Востока, Южной Индии (Карнатака), Персии, Турции, Африканского Рога (Северо-восточная Африка) и Северной Африки.

Затем кофе распространился на Балканы, в Италию и на остальную часть Европы, а также в Юго-Восточную Азию, в Америку, несмотря на запреты, введенные в 15 веке религиозными лидерами в Мекке и Каире, позже и католической церковью.

Йеменский кофе

Регионы выращивания кофе в Индонезии

Sumatra. Находится на самом западе страны, местный кофе обладает сложным букетом, полным и сбалансированным телом, приятным сладковатым вкусом, в котором чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра. Кислотность варьируется в зависимости от части острова, иногда может проявляться нотками тропических фруктов, грейпфрута или лайма.

Кофе с северной части Суматры маркируется брендом Mandheling – это не название производителя, скорее, тип местной арабики и указание на географическое происхождение продукта.

Особенность региона – уникальный метод обработки кофейных зерен, по-индонезийски он называется Giling Basah и представляет собой так называемую «полувлажную обработку». Со свежего кофейного плода удаляется только кожица, а зерно с мякотью еще лежит некоторое время (от нескольких часов до целого дня), и только затем пульпа смывается водой. Зерно высушивается, но не полностью – в нем остается порядка 30-35% влаги.

Другие известные кофейные зоны Суматры – Lintong и Gayo.

Несколько любопытных фактов:

1. Суматра располагается по обе стороны от Экватора, соединяя в себе две климатические зоны.
2. Культивированием кофе, сбором урожая и его транспортировкой занимаются преимущественно женщины.
3. Благодаря обработке по уникальному «полувлажному методу», кофе с Суматры обладает землистым привкусом с нотками мха, плесени и грибов. Про этот кофе говорят, что к нему невозможно остаться равнодушным: он либо очень нравится, либо вызывает отвращение.

Sulawesi. Здесь располагаются кофейные зоны Toraja, Kalosi, Mamasa и Gowa. Вкус местной арабики сбалансированный и чистый. В нем проявляются ореховые нотки и согревающие тона специй: корицы, кардамона, черного перца. Послевкусие и финиш мягкие и приятные. Также применяется «полувлажная обработка».

Java. Именно в этом регионе голландцы начали культивировать кофе для экспорта в Европу. На острове расположено 5 крупных производств: Blawan, Jampit, Pancoer, Kayumas и Tugosari, метод обработки кофейных вишен – мокрый, при помощи большого количества воды. Местный кофе отличается полным телом, сладковатым привкусом и травянистым послевкусием.

Bali. Преимущественно изготавливается органический кофе, без добавления химических удобрений. Местная продукция обрабатывается мокрым методом, отличается мягким сладковатым вкусом, хорошей консистенцией. В аромате чувствуются нотки лимона и других цитрусов.

Sumbawa. Большинство местных плантаций располагается на склонах горы Тамбора (Tambora). Такую же маркировку ставят и на кофе.

Flores. Кофейные деревья культивируются в естественной лесной тени, благодаря обработке мокрым методом в аромате чувствуются тона шоколада, цветов, древесины.

Элитные сорта

Качественный кофе в зернах не может быть дешевым – об этом знают настоящие почитатели натуральных напитков. Рынок сформировал рейтинг лучших производителей, заботящихся о высоком качестве всех видов зерен и упаковки для их хранения:

Какие бывают сорта элитного кофе? Лучшие из них описаны ниже.

Ямайка Блю Маунтин – один из лидеров среди элитных сортов. Зерна этого сорта имеют сине-бирюзовый оттенок. Зерна очень ароматные, придающие напитку привкус орехов. Напиток слишком многогранен в плане послевкусия, обладает хорошей кислотностью. Ввиду того, что основную массу этого редкого кофе закупает Япония, приобрести его на рынке рядовому любителю кофе невозможно.

Копи Лювак – считается одним из самых дорогих. Производится в Индонезии. В его производстве непосредственно участвует местный грызун, прозванный люваком. Он поедает зрелые плоды кофе, а из его испражнений извлекают частично переваренные кофейные зерна, которые обжаривают и измельчают для приготовления напитка для настоящих гурманов.

Олд Ява – так называемый состаренный кофе. Его получают после 6 лет хранения зерен в определенных условиях. Полученный из них напиток отличается густой консистенцией и необычным ароматом.

Сорта кофе – понятие очень широкое. Сложно описать точное их количество, но характеристику большинства представленных на рынке удалось дать в данной статье.

Экзотические сорта кофе

Долгое время Kopi Luwak считался самым дорогим и экзотическим сортом кофе. Переработанные в желудке зверька лювак зерна избавлялись от естественной горечи, приобретали интересный шоколадный привкус. Ароматный сорт кофе получают без привлечения селекционеров и новейших технологий – животное питается только зрелыми, самыми лучшими плодами. Цена – от 400 до 1000$/кг.

Существует более дешевый вариант редкого сорта кофе – Monkey Coffee, получаемый тайванскими фермерами. Технология схожа с первым типом, но для переработки зерен используются мартышки Формозских гор. Это значительно снизило цену до 45-50$/кг. Готовый напиток обладает выраженным ванильным вкусом.

Производство кофе в Эфиопии

Несмотря на происхождение выращивания кофе в Эфиопии, эта страна производила лишь небольшое количество для экспорта до ХХ века, и большая часть этого не с юга страны, а из окрестностей Харара на северо-востоке.

По оценкам, в 1880-х годах провинция Каффа, где находились растения, производила от 50 000 до 60 000 кг кофейных зерен.

Коммерческое производство фактически началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбела.

100 000 кг кофе было экспортировано из Гамбелы в 1908 году, в то время как в 1927–1928 годах через этот порт прошло более 4 млн кг.

В то же время в провинции Арси были созданы кофейные плантации, которые в конечном итоге экспортировались по железной дороге Аддис-Абеба — Джибути.

Несмотря на то, что железной дорогой было перевезено всего 245 000 килограммов, эта сумма выросла до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превысила экспорт кофе «Харари» к 1925 году и достигла 9 260 000 килограммов в 1936 году.

кофеварки из музея кофе в Италии

Сбор урожая

Благодаря сезону дождей на Суматре собирают два кофейных урожая:

• Сентябрь – декабрь (начало отгрузок в октябре);
• Март – июнь (начало отгрузок в апреле).

*Лучшие лоты кофе отгружаются в середине сбора урожая.

Ягоды собирают вручную. В основном этим делом занимаются семьи фермеров. Пикеров привлекают редко из-за относительного небольшого размера ферм (в среднем 1 гектар).

Деревья арабики на острове выглядят здоровыми. В среднем высота взрослых деревьев варьирует от 1,5 до 2 метров. Такая высота деревьев – результат специальной техники подрезания, которая используется фермерами (о данной технике подробнее говорится ниже). При такой высоте кофейных деревьев местному населению легче собирать урожай.

Кофе Индонезии: сорта и разновидности

Зерна, выращиваемые в этой стране, различают по месту производства и по сортам.

Основными кофейными регионами Индонезии являются острова Ява, Суматра, Сулавеси и Бали. Вы не против небольшой экскурсии по этим тропическим краям?

Остров Ява. Именно здесь начинали свою деятельность предприимчивые голландцы. Сегодня здесь работает шесть ферм, которым положили начало европейские переселенцы. Все производства сегодня находятся в государственной собственности. На Яве множество и небольших предприятий семейного характера, но все они соблюдают необходимые государственные стандарты производства. Особенность яванской почвы придает выращенному кофе приятный, легкий и сбалансированный вкус, фруктовые ноты и характерную кислинку. Готовый напиток мягкий и даже деликатный, с длительным, обволакивающим послевкусием. Из местных сортов очень популярен тот, который назван в честь старейшей фермы – Блаван, где он и выращивается до сих пор. Этот кофе имеет своеобразную орехово-земляную нотку и шоколадный аромат.

Остров Суматра. Здесь выращивают несколько сортов арабики, которая высоко ценится любителями кофе. Особенно выделяются Манделинг (Меделин) и Анкола. Кофе с Суматры отличается плотным, густым, очень насыщенным вкусом, высокой крепостью, шоколадным букетом с легкими, прозрачными кисловато-цитрусовыми нотами. Его любят поклонники крепкого напитка.

Остров Сулавеси. Он известен богатым вкусом кофе, выращенного здесь, шоколадными и ореховыми акцентами готового настоя, а также необычной ноткой кленового сиропа, которая хорошо ощущается в послевкусии

Если говорить о популярных сортах, то наибольшим вниманием пользуется Сулавеси Торайя. Он имеет плотные, крепкие зерна зеленоватого цвета

Они содержат не слишком много полисахаридов, поэтому почти не темнеют при обжарке. Сигналом того, что тепловая обработка закончена, считается второй щелчок боба. Если ожидать привычного нам потемнения, то в результате можно получить сильно пережаренные зерна.

Остров Бали. Здесь кофе выращивают в небольших фермерских хозяйствах, которые всегда открыты для туристов. Растет на плантациях и робуста, и арабика, а на экспорт идет смесь зерен или уже готовый купаж. Балийский кофе дает очень крепкий и ароматный настой. В нем чувствуются ноты пряностей, фруктов и шоколада, он густой и тягучий.

Классификация кофе

Весь кофе делится на сорта в зависимости от его качества, географической принадлежности, особенности обработки зерен, крепости и многих других параметров. Рассмотрим некоторые из них.

По качеству

В разных странах используются свои классификации зерен по качеству. Так, распространена следующая классификация:

• – АА;
•  Хороший кофе – АВ;
•  Среднее качество – ВА;
•  Низкое качество – ВВ.

На рынке международном распространена и другая градация:

•  Майлд – зерна арабики с мягким вкусом;
•  Бразильский – все зерна, собранные в этой стране;
•  Робуста.

Некоторые сорта обрабатываются вручную, то есть, их перебирают руками, удаляя дефективные зерна или инородные тела. В этом случае на напитке может быть следующая маркировка:

•  European preparation или ЕР – из 300 г зерна она позволяет удалить до 8 дефектов;
•  American preparation или АР – из 300 г кофе удаляют до 23 дефектов.

По географической принадлежности

Во-первых, все сорта можно поделить по географической принадлежности на три крупные группы:

1.  Американские (бразильский, коста-риканский, кубинский и колумбийский);
2. Африканские ( гвинейский, замбийский, кенийский и эфиопский);
3. Азиатские (вьетнамский, индийский, индонезийский и йеменский).

Во-вторых, его делят на категории исходя из особенностей произрастания:

1.  SHGW. Речь идет о зернах, выращенных на горной плантации и прошедших обработку влагой;
2.  HGW. Плантация находилась в предгорье, обработка влажная;
3. Strictly High Grown (SHG) – плантация горная, находится на высоте до 2000 м над уровне моря;
4.  High Grown. Плантация в горах высотой до 1500 м над уровнем моря;
5.  Central Standard (CS). Плантация на равнине. Также попадается маркировка Medium Grown или MG, тоже обозначающая равнину.

По процессу обработки зерна

Чтобы получить дорогой продукт, ягоды собираются только спелые. Для более дешевых напитков собирают плоды любые, в том числе и не совсем созревшие.
Зерна изымаются или руками, или специальными машинами. Под обработкой подразумевается очистка зерен, и осуществляется она двумя способами:

• Мокрый. Плоды кофе отправляются в емкости с водой, выдерживают сутки. Потом чистят при помощи специальных машин;
• Сухой. Ягоды 21 день выдерживают на площадке для сушки, затем их чистят и извлекают зерно.

Первым способом можно получить более качественный продукт. Далее зерна упаковывают в мешки и выдерживают минимум год. Некоторые виды выдерживаются до десяти лет.

Также к обработке отнести можно обжарку зерен. Здесь очень трудно создать единую шкалу по степеням, но наиболее популярными являются:

• испанская;
• французская;
• городская и полная городская;
• венская;
• коричная;
• новоанглийская;
• американская обжарка.

По возрасту

Зерна выдерживаются от года до десятилетия. Исходя из этого, они делятся на следующие категории:

•  Винтажный. Выдержка минимум 10 лет, выдерживают в специальных вентилированных помещениях;
• Новый урожай – New crap;
•  Прошлогодний урожай – Old crap;
• Несколько лет выдержки в жарких тропиках – «old» или «mature».

По степени помола

Степеней помола есть пять:

• Course grind. Грубый или крупный. Размером с крупинку морской соли;
• medium grind. Размером с крупинку сахара, средний;
• fine grind или тонкий. Похож на сахарную пудру грубого помола;
• fine espresso grind. Похож по фактуре на соль йодированную;
• pulverized. Сверхтонкий помол, то есть, в пыль.

Классификация по размеру зерен

Здесь тоже есть свой градация:

• Пибери или РВ (самые маленькие сросшиеся зерна округлой формы, обладающие уникальным вкусом).
• АA —это примерно 7,2 мм.
• AB —размер около 6,5 мм
• C — размер около 5,9 мм;
• Elephant Bean или Е. Зерно, расслоившееся при обработке и пибери маленьких размеров;
• TT — легкое зерно, отсортированное воздушным потоком от AA и AB.
• T — Размер чуть меньше, чем у ТТ.
• UG — не прошедшие сортировку.

Особенности производства

Вся индонезийская арабика собирается вручную, независимо от размера предприятия, будь то управляемая одной семьей ферма или крупное производство. При обработке чаще всего используется «мокрый» (он же «влажный») метод, когда мякоть счищается со свежего плода. Немногие производители обрабатывают зерна традиционным «сухим» методом –высушивают плоды на солнце и только затем удаляют с них пульпу.

Кроме того, как уже упоминалось, в некоторых регионах принят уникальный «полувлажный» метод – со свежего зерна удаляется только шкурка, зерно выдерживается в своей пульпе еще около дня, затем мякоть удаляется, но зерно высушивают не полностью.

Самой необычной обработке, конечно, подвергается кофе «копи лювак». Местные зверьки циветты лакомятся спелыми кофейными вишнями, мякоть и шкурки перевариваются у них в желудке, а очищенные зерна выходят естественным путем. В результате получается напиток с мягким сбалансированным вкусом и сладковатым послевкусием. Цена на этот вид кофе достигает 600 долларов за килограмм.

История

В 1696 году голландский губернатор индийского региона Малабар отправил в столицу Индонезии, сегодняшнюю Джакарту, образцы арабики. Из-за погодных условий зерна не взошли, но следующая попытка, три года спустя, оказалась успешной, и в 1711 году в Европу стали поставлять первые партии индонезийского кофе.

Страна быстро вошла в тройку лидеров по производству кофейного зерна (первые два места занимали Аравия и Эфиопия), цена на килограмм индонезийского кофе в Европе достигала нескольких сотен долларов (в пересчете на современные деньги). Впрочем, к концу XVIII века цена снизилась приблизительно в пять раз, в результате кофе стал доступен не только элите, но и широким слоям населения. В те времена всеми товарно-денежными отношениями между Европой и странами Тихого и Индийского океанов заведовала Голландская Ост-Индийская компания (VOC), и торговля кофе была одним из самых выгодных направлений.

Правда, не для индонезийских фермеров, деятельность которых полностью контролировалась голландским правительством. Местные производители были вынуждены поставлять кофе, сахар и индиго в государственные склады вместо налогов, при этом на производстве необходимого для пропитания риса рабочих рук не хватало.

К 1870-м кофейные плантации появились на Бали, Суматре, Сулавеси и Тиморе. Чуть позже голландцы освоили и остров Яву. Выращивалась там преимущественно арабика. Переход на робусту связан с эпидемией грибка Hemileia vastatrix, поразившего кофейные деревья и почти полностью уничтожившего урожай в 1876 году. Уже в 1900 г. индонезийские фермеры попробовали культивировать новый сорт кофе и обнаружили, что робуста устойчивее к заболеваниям и вообще неприхотливее.

В 1950, после объявления независимости Индонезии, голландские плантации были национализированы.

В 2014 году Индонезия занимала четвертое место в мире по производству кофе, в том году было произведено около 540 000 тонн зерен, почти 155 тысяч осталось для реализации на домашнем рынке. Остальное пошло на экспорт.

Бали

Кофе появился на Бали позднее по сравнению с другими частями Индонезии; сначала его выращивали на высокогорном плато Кинтамани. В 1963 году извержение вулкана Агунг нанесло значительный урон производству кофе. Вообще в результате извержения погибли две тысячи человек, сильно пострадала вся восточная часть острова. В конце 1970-х — начале 1980-х годов правительство приняло меры по активизации производства, в том числе раздавало зерна Арабики. Однако считается, что усилия правительства не привели к должному успеху, поскольку около 80 % кофе, выращиваемого на острове, — это по-прежнему Робуста. Туризм служит основной статьей дохода жителей Бали, а кофейное производство обеспечивает рабочими местами. Раньше если не весь урожай, то львиную долю балийского кофе покупала Япония. Высота: 1250-1700 м

Сбор урожая: май — октябрь

Разновидности и сорта: разновидности Typica и Robusta

Ява

На этом острове находится так много крупных кофейных плантаций, как нигде в Индонезии, что связано с колониальным прошлым и наследием голландцев. Четыре крупнейшие фермы, которыми ранее владело государство, занимают территорию в 4 тыс. гектаров. Долгое время остров пользовался безупречной репутацией в кофейных кругах, но потом многие обжарщики заменили яванский кофе в бленде «Мокко-Ява» на другие сорта. Также продолжительное время яванский кофе был самым дорогим в мире, но его цена начала снижаться к концу XX века. Основная часть деревьев растет в восточной части Явы, около вулкана Иджен, хотя кофе выращивают и в западной части острова. Высота: 900-1800 м Сбор урожая: июль — сентябрь Разновидности и сорта: разновидности Typica, Ateng, USDA

Суматра (Мандхелинг, Линтонг и Гайо)

Кофе с этого самого западного острова Индонезии интригует и сложен из-за большого количества мелких производителей и уникальной технологии обработки « giling basah » (мокрое шелушение), которую они используют. На стадии зеленых зерен кофе из этой местности имеет характерный голубоватый цвет, что объясняется методом обработки и недостатком железа в почве.

Кофе с Суматры известен своим мягким, сладким, сбалансированным и насыщенным телом. В зависимости от региона или сочетания регионов аромат земли и обработки может быть очень выраженным. В чашке хорошо видны нотки какао, табака, дыма, земли и кедрового дерева. Иногда суматранский кофе может иметь повышенную кислотность, что уравновешивает организм. Эта кислотность приобретает нотки тропических фруктов, а иногда и впечатление грейпфрута или лайма.

– торговое название, используемое для производства арабики из северной Суматры . Он произошел от имени народа Мандалин , производящего кофе в районе Тапанули на Суматре . Кофе Мандхелинг поступает из Северной Суматры, а также из Ачеха .

Линтонг

Кофе Линтонг выращивают в районе Линтонг Нихута, к юго-западу от озера Тоба . Это большое озеро является одним из самых глубоких в мире, его высота составляет 505 метров. Зона производства кофе представляет собой высокое плато, известное разнообразием видов древесных папоротников. Здесь производится от 15 000 до 18 000 тонн арабики в год. В соседнем регионе Сидикаланг также производят кофе арабика.

Гайо

Гайо – это регион на склонах холмов, окружающих город Такэнгон и озеро Лаут Тавар , на северной оконечности Суматры, в регионе Ачех. Высота производственной зоны составляет в среднем от 1110 до 1600 метров. Кофе выращивают мелкие фермеры под тенистыми деревьями . Кофе Гайо зарегистрирован как Географическое указание как Копи Арабика Гайо в Индонезии, ЕС и Великобритании.

Кофе из этого региона обычно обрабатывается на уровне фермы с использованием традиционных влажных методов. Из-за обработки giling basah кофе Gayo Mountain считается более тонким и легким, чем кофе Lintong и Mandheling с востока Суматры .