Ассоциация Relais Desserts
30 лет страсти, обмена и встреч, которые сегодня составляют богатство и силу Relais Deserts. Основанная в 1981 году, Relais Deserts International является международной ассоциацией профессионалов, объединяющей звезд из мира кулинарии. В ее состав входят 15 стран, и 85 шеф-кондитеров представляют ее во всем мире, все из них объединены одним желанием: популяризировать высококачественные кондитерские изделия. Техники, возможно, изменились, но дух и ценности Ассоциации остаются теми же. Качество и креативность – вот девиз каждого ее члена. Символ мастерства высокого класса в отрасли, Relais Deserts является международным брендом.
Главные конкуренты белого шоколада Callebaut
Конкурентами являются другие разновидности Callebaut с разными вариациями текучести (количеством капель).
- Молочный со вкусом капучино и глянцевым блеском. В его рецептуру заложено масло какао-бобов и порошок, сухое молоко, сахар. Шоколад быстро плавится, измельчается в крошку. Отлично подходит для декора, отливки фигурок конфет.
- Чёрный имеет глянцевый цвет и гладкую поверхность. Выпускается в каллетах, что удобно использовать при создании всевозможных фигурок с высокой прочностью при застывании или глазури, которая не сломается, не раскрошится при разрезании на порции.
- Рубиновый с органолептическими свойствами, содержанием какао-бобов нескольких видов, антиоксидантов, минералов и витаминов. Этот вариант шоколада используют при создании глазури для тортов, муссов, ганашей.
Основные свойства
Порошок барри является полностью натуральным продуктом. Сырье не содержит в составе химических примесей, красителей для усиления цвета и добавок. Продукту это просто не нужно. Выраженный шоколадный запах, ярко-коричневый цвет с красноватым отливом и неповторимый вкус порошка не оставляют равнодушными дегустаторов. Применяют барри в производстве широко: кладут в мусс и крем для создания выраженного шоколадного запаха, используют в тесте, кладут в напитки и применяют в качестве присыпки.
Продукт сегодня преимущественно изготавливается во Франции. Неудивительно, что законодательница мировой кулинарной моды превзошла всех. Cacao Barry – всемирно известный бренд, выпускающий линейку какао, отличающихся наивысшими показателями качества. Производитель получал за свое исключительное какао призы на международных выставках, не оставляя равнодушными кулинаров-любителей, суровых профессионалов своего дела.
Благодаря применению барри, шоколад производства Франции имеет насыщенный вкус и выраженный оттенок. Продаются плитки ограниченными по весу, ведь шоколад экстракласса нужно смаковать. Неповторимые ощущения и послевкусие шоколада придают бодрости духа, улучшают работоспособность мозга, поднимают настроение, обеспечивают прилив сил.
Известный производитель барри – Бельгия, выпускается он под маркой Callebaut. Каллебаут используют для приготовления начинок, ганашей, добавляют в мороженое. Отличительная особенность каллебаута – блеск, остающийся при применении какао. Из каллебаута отливают шоколадные фигурки, используют в качестве глазури для поверхностей тортов. В массовом производстве каллебаут заметить сложно, преимущественно это изделия ручной работы, и стоят они дорого.
Гастрономическая школа Bellouet
В течение 20 лет команда высококвалифицированных специалистов кулинарной школы проводит курсы обучения на продвинутом уровне в своих помещениях прямо в центре Парижа, на Rue Lecourbe. Школа Bellouet всегда готова предоставить лучшие услуги и предлагает 32 вида различных краткосрочных курсов длительностью 3/4 и 5 дней, где всегда можно узнать что-то новое. Это курсы по изготовлению десертов и пирожных, курсы по шоколадному мастерству, по изготовлению летних и зимних изделий, курсы по выпечке для ежедневных продаж и по изучению всех этапов кейтеринга для развития вашего бизнеса. Более долговременные курсы, длящиеся 12 недель, позволят вам изучить содержание всех курсов школы Bellouet с помощью преподавателя, а также посетить компании и пройти в них стажировку.
Где используют
Заметим, что преимущественно с порошком экстракласса работают профессионалы. В домашней кулинарии хозяйки используют самое обычное какао с низкой жирностью и примесями – оно дешевое и наиболее распространено на полках магазинов. Применяют порошок барри для следующих целей:
- в качестве присыпок для конфет;
- как добавку в мусс;
- для заваривания шоколадного крема;
- в качестве основного компонента шоколадной глазури;
- для приготовления напитка.
Наиболее экзотичным способом использования какао барри являются шоколадные фонтаны. Для этого уходит достаточно большое количество продукта, цена фонтанов немаленькая. Но это стоит того, ведь исключительный вкус шоколадной массы, курсирующей в фонтане, не оставит равнодушным ни одного гостя. Пользуются фонтанами на значимых мероприятиях: свадьбе, юбилее, корпоративе, выпускном вечере. Это не обыденная вещь, а уникальный способ отведать самое вкусное какао.
Преимущественно используется барри ресторанами и кафе, приобрести порошок может каждый желающий. Единственное, о чем нужно помнить – исключительность данного продукта. Не стоит с ним обращаться, как с обычным какао. Ведь даже процент жирности 22–24% говорит о том, что оно будет себя по-другому вести в выпечке и приготовлении других блюд.
ВАЖНО! Чтобы не испортить выпечку и не разочароваться в какао, применять его нужно правильно, научиться контактировать с продуктом. Только тогда оно принесет истинное наслаждение!
Экстра брют
В чем же секрет какао барри экстра брют? Дело в том, что порошок получают при переработке какао-бобов из разных стран. Один сорт какао, произрастаемый в разных климатических зонах, имеет отличительные особенности. При соединении компонентов получают неповторимый вкус и разнообразие шоколадных ноток. Местные особенности климата, уход за плантацией и другие факторы влияют на вкусовые качества продукта, результат – гармония вкусов из разных уголков мира.
Экстра брют – более мелкое и прекрасно растворяется в молоке.
Какао барри желают приобрести для производства все страны мира. Ранее сырье подобного качества было ограничено, а пару столетий тому назад и вовсе доставалось привилегированным членам королевских семей. Сейчас дело с этим обстоит проще. Приобрести могут порошок и в России, и Москва является ярким примером – здесь в магазинах хозяйки встречают какао исключительного качества. Завезенный из Франции, он представлен такими сортами: горьким черным, молочным и белым, но барри уникален в своем роде.
Чтобы сформировать представление о продукте, можно прийти на дегустацию. Посещают их требовательные гурманы, уже знающие терпкий и насыщенный вкус какао, и кулинары-любители, только знакомящиеся с продуктом. Дегустационные мероприятия устраиваются в торговых точках по продаже кулинарной продукции.
Здесь есть плитки шоколада, напитки и изделия с какао экстракласса. Попробовав его, можно однозначно определить, нравится продукт или нет, ощутить многообразие оттенков барри. И несмотря на разность предпочтений и вкусов, барри не оставит равнодушным – его покупают и будут покупать!
ÉcoФранцузская национальная высшая школа кулинарии (École Nationale Supérieure de la Pâtisserie).
С момента создания Французской национальной высшей школы кулинарии (École Nationale Supérieure de la Pâtisserie) в 1984 году более 30 000 шеф-кондитеров со всего мира развили здесь свои творческие навыки
Сознавая важность истории французской школы для мастеров кулинарного искусства, мы стремимся подпитать ее дух творчества и в дальнейшем сохранить традицию передачи знаний и ноу-хау. В 2009 году отмечалась 25-я годовщинаthэтой знаменитой школы
Мы надеемся, что мероприятие станет событием для всего мира французской кулинарии. В течение прошлого года мы решали вопрос вовлечения ENSP в общую стратегию качества. Поддержка профессионального развития мужчин и женщин, совершенствование навыков каждого члена группы, поддержка развития мастерства, создание эффективных структур… — вот цели наших курсов обучения. Разработанное и возглавляемое преподавателями ENSP в сотрудничестве с практикующими специалистами содержание курсов сочетает в себе новаторство и простоту реализации. Это педагогика, сфокусированная на действии и обучении с целью немедленного применения на практике.
Страсть, разделяемая в течение 40 лет!
В течение 40 лет бренд Cacao Barry, символ превосходства и новаторства, объединяет свои таланты с Lenôtre, престижной маркой в мире кулинарии, для создания серии изысканного шоколада. Выбранные ингредиенты отвечают конкретным запросам и нуждам наиболее требовательных мастеров. На всех стадиях производства шоколадного кувертюра, от сырья и до рецепта, команды Cacao Barry и Lenôtre совместно решают все вопросы (ингредиенты, процентное содержание какао, текучесть…). В 1980 году Гастон Ленотр охарактеризовал суть этого партнерства, которое длится до сегодняшнего дня: «Сегодня клиенты ищут более изысканную продукцию
Мы должны уделять огромное внимание качеству сырья и никогда не забывать о важности передачи знаний»
Рецепт
Если вы не знаете, как использовать какао барри, можно воспользоваться несколькими рецептами, предложенными ниже. Не стоит брать рецепты, где указано обычное какао – с барри обман не пройдет! В процессе приготовления пользуйтесь точными кухонными весами, поскольку правильные пропорции имеют решающее значение.
Шоколадные макаруны
Все любят макаруны, но не многие умеют их готовить. Сделать этот десерт можно с какао барри, чтобы оттенить насыщенный вкус продукта. Для приготовления макарун понадобится:
- миндальная мука, сахар и сахарная пудра – по 365 г;
- вода – 80 мл;
- какао барри – 80 г;
- яичный белок – 250 г.
Отдельно будет готовиться шоколадный крем ганаш, для которого понадобится:
- темный шоколад – 225 г;
- масло сливочное – 30 г (маргарином заменять нельзя!);
- сахарный песок – 40 г;
- 200 г сливок жирностью 20%.
Для приготовления макарун необходимо в воду всыпать сахар и полностью растворить его. Получившийся сироп нагревают, доводят до кипения и немного остужаю, чтобы он был достаточно горячим. Белки делят наполовину и взбивают одну часть до твердых пиков. Сюда вливают сладкий сироп тонкой струйкой, чтобы белки не опали.
Шоколадные макаруны можно сделать своими руками.
Во второй емкости нужно перемешать сахарную пудру, миндальную муку и добавить сюда порошок какаю барри. Чтобы получились воздушные макаруны, сухую смесь рекомендовано смешать до гомогенизированной массы и несколько раз просеять, обогатив кислородом. Оставшуюся половину белков взбивают до пиков и соединяют с сухой массой. Перемешивать лучше деревянной лопаткой и очень аккуратно. По консистенции смесь должна быть однородной, с пузырьками воздуха, но не стоит превращать ее в жижу – во всем важна мера.
Получившееся тесто перекладываем в кондитерский мешок и выливаем в формы. Заканчивать высадку теста нужно резко, отводя носик мешка в сторону. Оставшийся «хвостик» через некоторое время усядется сам. Когда все формы отсажены, потрусите макаруны для придания им правильных очертаний. В противне дайте тесту постоять около получаса, чтобы заветрилась корочка. Она не даст воздуху выйти на поверхность в процессе выпечки.
СОВЕТ! Если через полчаса макаруны не берутся на палец, то их можно ставить в духовку, а если тесто прилипает, то оставьте еще на 10 минут. В духовом шкафу тесто выпекают при температуре 150˚ в течение 15 минут. Готовый продукт оставляем на решетке до полного остывания.
Приготовить ганаш несложно – сливки нагреваем до 80˚, добавляем туда шоколад сахарный песок и масло и тщательно перемешиваем. После остывания можно смазывать половинки макарунов и соединять десерт при помощи крема. Приятного аппетита!
Состав
В состав белого шоколада каллебаут входит:
- сухое цельное молоко;
- сахар;
- ваниль;
- натуральный ароматизатор;
- соевый лецитин;
- масло какао, содержание которого от общей массы составляет не менее 20 %.
Белый шоколад Callebaut не содержит химические добавки, красители, усилители вкуса. Если опираться на документы, то в составе должно присутствовать масло какао-бобов не менее 35 %.
При изготовлении изделия не добавляется какао-порошок. За счет чего получается цвет слоновой кости. Калорийность 100 г продукта – 594 кКал.
Вкусовые качества
Вкус у белого шоколада легкий, насыщенный сливочный, умеренно-сладкий. Если его добавлять в десерты, можно насладиться ярким вкусом свежего молока.
Можно ли приготовить в домашних условиях
Бельгийские производители пока не раскрывают оригинальную рецептуру. Но для приготовления элитного белого шоколада Callebaut velvet известны несколько классических рецептов.
Потребуется:
- сухое молоко;
- нерафинированное какао-масло (60 г);
- сахарная пудра (80 г);
- какао тертое (60 г);
- любые добавки по желанию (ваниль, орехи, экстракт апельсина).
Действия по приготовлению:
- Раскрошить какао-масло.
- Темперировать на водяной бане тертое какао (можно или растопить в микроволновке). Дождаться растворения.
- Добавить сахарную пудру. Перемешать.
- Охладить смесь до t +45 °С. Добавить другие понравившиеся компоненты (изюм, орехи).
- Перемешать. Перелить в формочки.
- Убрать в холодильник на 2 часа.
Как применяют белый бельгийский в кулинарии
Белый шоколад Callebaut отличается глянцевостью и приятным ароматом. С ним легко делать изящные декоры, изготавливать клубничные букеты и всевозможные десерты:
- крема;
- глазури;
- мороженое;
- ганаши;
- торты;
- фондю;
- фонтаны;
- муссы;
- начинки для выпечки.
Шоколад можно добавлять в тесто, получая на выходе кондитерские изделия с необычным вкусом и красивым внешним видом. Также продукт комбинируется с цитрусовыми и экзотическими фруктами, кислыми ягодами, острыми специями, пряностями. Изделия имеют шелковистую текстуру, тонкий молочный вкус и среднюю текучесть. Подходят в кулинарии практически для любых целей.
Белый шоколад Callebaut
Белый шоколад изготавливается из натурального сырья по классической технологии. Его отличает от других сортов:
- малая вязкость;
- плавление при температуре при 45° С.
Текучесть составляет капли, что позволяет отливать за считанные секунды средние/большие полые фигурки и небольшие каплевидные галеты.
Мелкие фракции в форме таблеток плавятся быстрее. Их легко смешивать и дозировать. Благодаря темперированию белого шоколада Callebaut можно создавать многие кондитерские изделия и выпечку: глазурь, ганаши, конфеты, начинки, фондю, фонтаны. Также сочетать с фруктами, ягодами, пивом, острыми специями.
Благодаря использованию уникальной технологии изготовления на выходе получается сбалансированный темперированный продукт с нежным сливочным молочным вкусом с нотками ванили. Белый вариант шоколада — элитный. Этот статус удерживается уже на протяжении многих лет.
Школа Ferrières
У ворот французской столицы находитсяÉcole Ferrières, основанная в 2014 году, в самом сердцеChateau de Ferrières, престижного символа роскоши и превосходства. Школа готовит будущих профессиональных сотрудников отелей через ряд программ, таких как бакалавриат и магистратура, а также предлагает курсы кулинарии, кондитерских изделий и энологии (длительностью 8 месяцев). В 2018 году в школу было зачислено 150 учеников, и к 2022 году их число должно составить 1500 человек. Инфраструктура школы Ferrierès абсолютно уникальна. Она состоит из нескольких ресторанов, службы кейтеринга и 4-звездочного отеля.
